forumcheesehead.ru

anton_dr писал(а):Т.е. как я правильно понял, лучше после пастеризации сразу варить?
Т.е. нельзя, к примеру, вечером подоить, пастеризовать, оставить молоко до след. дня, утреннее подоить, выдержать пару часов, пастеризовать, и варить из двух доек? Нужно сразу вечернюю в холодильник, а не след. день сразу обе дойки пастеризовать и варить?

У меня был печальный опыт: пастеризовала молоко и оставила кастрюлю на лоджии, была зима, температура молоко была около +1гр. Но даже в таких условиях кислотность выросла и невозможно было потом делать сыр. Причем такое было пару раз. Поэтому сейчас я оставляю в холодильнике непастеризованное молоко и перед изготовлением сыра уже пастеризую. Пока форс-мажоров не было.

Значит у Вас молоко очень медленно остывало. Если после нагрева до температуры пастеризации Вы просто выносили молоко на балкон, охлаждение до 12С занимало несколько часов. А если проводить созревание с культурой, то кислотность за время созревания не увеличивается, а наоборот, уменьшается

надеюсь не пополню печальную статистику. Вчера приехало молоко 25 л. Хотела чеддер заделать. Но срочный форсмажор по работе - и я до часу ночи просидела за компом.

Сегодня после пастеризации 6,62
Решила взять только 15 литров для сыра.
Остальное в сметану, еду и йогурты (чтоб не все пропало, если сыр не выйдет)

полет прошел успешно - как в аптеке- время от внесения фермента до слива 2 40* (чеддер)
понижение кислотности до 5,4 - четко по плану. Делаю вывод, что можно вполне успешно варить сыр на молоке "суточной" давности без особых манипуляций.

6,62 - это отличный показатель. Что делать, когда после паст. 6,46?!

Alex USSR писал(а):6,62 - это отличный показатель. Что делать, когда после паст. 6,46?!

делать бельперы шаурсы и прочую кислятину

А если проводить созревание с культурой, то кислотность за время созревания не увеличивается, а наоборот, уменьшается
Объясните, пожалуйста, мне это не понятно.Почему?

Я не знаю механизма этого процесса. Но на практике это происходит именно так.

Да, интересный факт и неожиданный, тогда напрашивается вопрос по моей недавней ситуации: молоко утреннее, охлаждается в танке( выставлено 3 гр),время 13 ч по полудню, взяла пробу молока, нагрела до 28 гр, померила рН -6,7. Провели пастеризацию рН 6,39. Не ожидали такого, что делать? Сделали творог. А можно было добавить стартерной культуры и на созревание? И как бы поменялась ситуация с кислотностью? Вернее на сколько, можно было бы сделать сыр российский например?

Если пастеризовать молоко, охлаждать до температуры сквашивания, вносить 0,2% закваски, охлаждать дальше до 12С и выдерживать около 12 часов, рН растет примерно на 0,1 единицы.