forumcheesehead.ru

Большинство вопросов, которые Вы задаете уже обсуждались на форуме и неоднократно. Попробуйте поискать "Поиском"
Не может остаться "неразвившихся" бактерий за то время, которое готовится закваска. Главная цель изготовления закваски как раз в том, чтобы получать все время одинаковое количество микроорганизмов в данном объеме.

Уж не знаю, насколько верно я поступаю, но, по логике все должно быть верно.
А поступаю я следующим образом. При нагреве молока из холодильника добавляю раскрошенную ножом на кусочки 1см*1см ледышки закваски в молоко при температуре около 20°С и далее нагреваю молоко до требуемой в рецепте температуры. За это время закваска полностью оттаивает и начинает работать. Как правило, закваски до внесения фермента работают 10-15 минут, я добавляю к этому времени две минуты на оттаивание, но отсчет начинаю с момента внесения ледышки. Павел, прошу прокомментировать.
При пастеризации можно поступать таким же образом, но, соответственно, вносить закваски в молоко при 40°-42°С.

Главное не какого размера "ледышки" или температура молока. Основной параметр - кислотность на каждом этапе изготовления сыра. Плюс получение одинакового значения кислотности раз за разом при каждом изготовлении. Если Ваш способ работает и дает Вам одинаковый сыр каждый раз - пользуйтесь им.
Сидит папа-программист за компьютером. Заходит сыр и спрашивает: "Папа, а почему солнце каждый раз восходит на востоке, а садится на западе?"
- И что, сын, это действительно каждый раз работает?
-Да, папа
-Ты проверял, действительно работает каждый раз?
-Да
-Только ничего не меняй!!

cheesehead писал(а):Главное не какого размера "ледышки" или температура молока. Основной параметр - кислотность на каждом этапе изготовления сыра. Плюс получение одинакового значения кислотности раз за разом при каждом изготовлении. Если Ваш способ работает и дает Вам одинаковый сыр каждый раз - пользуйтесь им...

Именно так и поступаю)) Контроль кислотности уже на автомате...
Каждую варку экономится 15-20 минут...

Может ли в замороженной закваске приготовленной на таких бак культурах :
Streptococcus Thermophilus
Lactobacillus Delbruckii subsp. Bulgaricus

во время разморозки , превращаться в тягучую слизь ?

val3ra писал(а):Может ли в замороженной закваске приготовленной на таких бак культурах :
Streptococcus Thermophilus
Lactobacillus Delbruckii subsp. Bulgaricus
во время разморозки , превращаться в тягучую слизь ?

В замороженном виде - нет. Либо до, либо после. Если это не СТБв, и то, если свежая, а дальше она уплотняется. На СТБнв такого не бывает.

val3ra писал(а):Может ли в замороженной закваске приготовленной на таких бак культурах :
Streptococcus Thermophilus
Lactobacillus Delbruckii subsp. Bulgaricus

во время разморозки , превращаться в тягучую слизь ?

Streptococcus Thermophilus это вид бактерий. А бывают еще разные штаммы этих бактерий. И делятся эти штаммы по вязкости. Для йогуртов и другой кисломолочки чаще всего используют вязкие штаммы, образующие при нарастании кислотности тягучий сгусток не склонный к синерезису. Эти штаммы специально выведены, чтобы те же йогурты, например, или сыры кислотной или смешанной коагуляции не выделяли сыворотку самопроизвольно или выделяли ее как можно меньше. Для формирования качественной структуры сыров ферментативной коагуляции наоборот нужен хороший синерезис, более легкое отделение сыворотки. В этом случае используют преимущественно не вязкие штаммы тех же термофильных стрептококков. Если нет особого указания, уточняйте у производителя вязкие или не вязкие штаммы Streptococcus Thermophilus входят в состав культур. Это важно.

Всё понятно. Спасибо за ответ !