Горечь в сыре не срочно, но очень нужно!!!

[мама Жоры]

сыыыырррррр.jpg

Добрый вечер, уважаемые форумчане. Это первый в моей жизни сыр. Делала по рецепту Павла "Российский"( точнее технологию взяла)Этому кусочку 4 дня, не выдержала разрезала, чтобы посмотреть, что с ним происходит внутри и каков он на вкус . Прошу не осуждайте сильно, как ребенок радовалась когда с виду все было похоже на настоящий сыр.НО он горький внутри и совсем не соленый( только корочка). А муж говорит, что он еще и кислый. Если по порядку... грешу на большое количество добавленного МЕЙТО (весов нет, добавила на глаз),выдержала 45 мин порезала, дальше по рецепту. молоко не пастеризованное, из заквасок добавила что было ( а именно, закваску VIVO для сметаны). Солила в соленой воде 200гр. соли на 1 литр воды в течении 9 часов (головка вышла из 5 литров молока на 630 гр. после прессования). Лежал на лоджии при температуре 10-12 гр. Можно ли его кушать, не отравимся? С чем связана горечь- с перебором фермента? Почему не соленый совсем внутри, ведь по времени даже лишнее время солился? Где я навредила своему сыру? Уйдет ли горечь при более длительной выдержке?

[Alex USSR]

Вот столько раз на форуме встречал, и всем на это указывают, что "делал по рецепту", а на деле - вы же сами понимаете, что делали не по рецепту, а "на глаз" и "что было"...
Что же теперь разбирать-то?!

Горечь, раз пришла, теперь не уйдет.
Вполне из за Мейто может, он дает горечь при передозировке.

[sally555]

Добрый вечер, уважаемые форумчане. Это первый в моей жизни сыр. Делала по рецепту Павла "Российский"( точнее технологию взяла)Этому кусочку 4 дня, не выдержала разрезала, чтобы посмотреть, что с ним происходит внутри и каков он на вкус . Прошу не осуждайте сильно, как ребенок радовалась когда с виду все было похоже на настоящий сыр.НО он горький внутри и совсем не соленый( только корочка). А муж говорит, что он еще и кислый. Если по порядку... грешу на большое количество добавленного МЕЙТО (весов нет, добавила на глаз),выдержала 45 мин порезала, дальше по рецепту. молоко не пастеризованное, из заквасок добавила что было ( а именно, закваску VIVO для сметаны). Солила в соленой воде 200гр. соли на 1 литр воды в течении 9 часов (головка вышла из 5 литров молока на 630 гр. после прессования). Лежал на лоджии при температуре 10-12 гр. Можно ли его кушать, не отравимся? С чем связана горечь- с перебором фермента? Почему не соленый совсем внутри, ведь по времени даже лишнее время солился? Где я навредила своему сыру? Уйдет ли горечь при более длительной выдержке?

Ни разу не было горечи при применении Мейто, в 3 раза завышая норму. Если нет весов можно делать раствор и дозировать более точно, об этом уже писали. Я раньше (пока не было весов) отмерял Мейто "наркоманским" способом, небольшой лист бумаги 10х10см перегибаем по середине, во внутрь сгиба ссыпаем пакетик Мейто(1грамм) и аккуратно ножом делим кучку по палам, потом одну кучку ссыпаем обратно, а вторую делим на 5 равных(примерно) частей и фасуем каждую в бумажный пакетик. Каждая такая часть это 1/10 от целого пакетика Мейто или примерно 0,1грамм, эта часть на 10л молока. Я пастеризую повторно, поэтому сейчас вношу большую дозу 0,28грамм на 10л молока чтоб ТФ получилась около 15минут.
Несоленый потому что 4 дня всего, соль не добралась до середины .

Сразу не обратил внимание, что то дырок многовато, подозрительно, учитывая что

муж говорит, что он еще и кислый

и молоко не пастеризованное, в двойне подозрительно. Возможно наличие посторонней микрофлоры.

[мама Жоры]

Спасибо большое за комментарии. Мейто буду добавлять как положено. Про соль, даже и не подумала, что к середине головки она добирается только во время выдержки А молоко наверное буду брать пастеризованное и добавлять хлористый кальций. Ну и более тщательно соблюдать чистоту и стерильность.

[stroitel]

Имхо
Горечь - перебор с мейто.
Если часто варите сыры, можно весь пакет мейто растворить в 100 мл воды и лить в молоко из расчета 1мл раствора мейто на 1л молока. Удобнее шприцем
200 грамм соли на литр, боюсь, "маловато будет" (с)
И таки, да, время для выдержки нужно давать...
Ну хоть пару недель (если уж совсем не терпится)) )

[Alex USSR]

Дело вкуса.
200 гр соли на литр - вполне хватает, если посыпаем солью верхнюю часть и солим часов 12...
Для сыра хватает, чтобы не пропал, а сильно солоноватые - просто не люблю

[мама Жоры]

Купила шприц 10 мл. разведу пакетик и буду добавлять по 0,5 мл. в каждые 5 литров молока.А предварительно эти 0,5 мл разбавлю пол стаканом холодной воды. Пройдет такой номер? Пойду проштудирую мат.часть по хлористому кальцию.

[sally555]

Купила шприц 10 мл. разведу пакетик и буду добавлять по 0,5 мл. в каждые 5 литров молока.А предварительно эти 0,5 мл разбавлю пол стаканом холодной воды. Пройдет такой номер? Пойду проштудирую мат.часть по хлористому кальцию.

На 5л молока 5мл раствора, и разводить 50мл кипяченой холодной воды.

[мама Жоры]

Почему 5 мл. раствора-если 1 гр. порошка разбавить 10 мл. воды( эти 10 мл. на 100л.молока), значит 1 мл. раствора идет на 10 л. молока, соответственно 0,5 мл на 5 л.

[sally555]

Почему 5 мл. раствора-если 1 гр. порошка разбавить 10 мл. воды( эти 10 мл. на 100л.молока), значит 1 мл. раствора идет на 10 л. молока, соответственно 0,5 мл на 5 л.

Пардон, ошибся, думал пакетик будете разводить в 100мл воды. В 10мл развести пакетик Мейто проблематично, хотя бы 25-30мл.