Про закваску

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 26 май 2019 02:09

Сообщение дядя Виталик » 07 июн 2019 22:30

Про закваску

Добрый день!

Сделал закваску из Даниско 4001/4002. И дальше по ТП для Тома.
Но читая форум, только что наткнулся на информацию, что эти культуры строго для прямого внесения.
Пора расстраиваться и просто выкинуть не дожидаясь созревания или не всё так категорично и стоит подождать результат?

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 июн 2019 08:01

Re: Про закваску

Результата подождать стоит. Скорее всего будет съедобный сыр. Но повторить его вряд ли получится.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 26 май 2019 02:09

Сообщение дядя Виталик » 14 июн 2019 19:10

Re: Про закваску

cheesehead писал(а):
08 июн 2019 08:01
Результата подождать стоит. Скорее всего будет съедобный сыр. Но повторить его вряд ли получится.
Павел спасибо! А то запаниковал немного.
Хотел было спросить, почему нельзя делать с данного концентрата рабочую закваску, но жара спала - мозги остыли и сам ответил на свой вопрос.
Концентрат смешанный. Содержит как мезофильные, так и термофильные культуры. Как у вас написано в книге, для каждого типа свои температурные режимы при изготовлении закваски. В какой пропорции размножаться бактерии из данного концентрата (да и распределятся по объему емкости в которой сквашиваем) предположить сложно.
Поэтому получить один и тот же результат не получится.
Но для нас кухонных сыроделов, думаю это не так важно поначалу. Теория теорией, а практика не менее важна. Руку набивать новичкам на чем то тоже нужно.

Сообщения: 40
Зарегистрирован: 25 авг 2018 09:55

Сообщение Woland » 06 ноя 2019 15:40

Re: Про закваску

Тогда у меня вопрос. А можно ли надеяться на то, что культуры продаваемые имеют именно то соотношение(мезофилы и термофилы) и именно ТЕ, при котором получается тот или иной сыр (заявленный соответственно в рекомендациях изготовителя).Ну или хотя бы они(производители) пытаются соответствовать алгоритму некому. который приведет (или привел) к наиболее точному результату.

КАК ТАКИЕ КУЛЬТУРЫ РАСПОЗНАТЬ?
ЕСТЬ ЛИ СООТВЕТСТВУЮЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ НА УПАКОВКЕ?
КТО (БРЕНД) СЛЕДУЕТ, ПО ВАШЕМУ МНЕНИЮ ТАКОМУ АЛГОРИТМУ ?

Вопрос всем!.

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 ноя 2019 09:20

Re: Про закваску

На этот вопрос довольно трудно ответить точно. Информация, которая доступна нам всем это та информация, которую производители культур хотят нам дать. Соответственно то, что они не хотят обнародовать, тщательно скрывается. Чтобы не обсуждать совсем голые теории, давайте посмотрим на примере. Уважаемая и одна из старейших компаний на рынке Chr. Hansen. Изначально, на первом этапе становления, люди из Хансен ездили по свету и собирали на местах микроорганизмы, которые находили на уже зарекомендовавших себя, известных сырах. Выводили соотношения различных бактерий в этих сырах и на базе собранного "в поле" материала делали свои первые культуры. В компании Хансен, как и в любой другой уважающей себя фирме, идет постоянная селекционная работа. Все время выводятся новые штаммы бактерий грибов и дрожжей для изменения из свойств с целью улучшения процессов изготовления сыра. Вроде бы все хорошо, да? Но это то, что рассказывала о себе сама компания. А вот еще один факт о той же компании. Около 10-ти лет назад (может немного больше) появился впервые фермент, производства Chr. Hansen под названием CHY. Это чистый химозин. Фермент действительно получился очень удачным. Прекрасные эластичные сгустки, малое количество необходимого фермента, отличное отношение молокосвертывающей и общей протеолитической активности. И тогда Хансен громогласно заявлял, что "у нас в компании работают лучшие генные инженеры и они смогли ввести в ДНК грибов ген верблюда и это поразительное достижение генной инженерии позволяет нам теперь делать для вас лучший в мире фермент". Прошло несколько лет, начались разговоры о том, что не все ГМО, возможно безвредны. Хансен затих, больше своих "лучших в мире генных инженеров" не пиарил. Еще через несколько лет, когда общее восприятии ГМО стало довольно негативным почти повсеместно, представитель Хансен в интервью СМИ уже заявлял "да ни в жисть! никаких ГМО компания никогда не использует!" Вот так вот. Так как выяснить правду и чему можно верить?

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика