Сыровяленая колбаса


Не сыром единым. Мясные деликатесы, колбасы и пр. это тоже вкусно!

Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 06 май 2016 19:42

Сыровяленая колбаса

Колбаса сделана перед новым годом, прошлогодняя :lol: , без нитрита, на коньяке. Нарезка сегодняшняя.
сыровяленая1.jpg
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 30 июл 2016 13:38

Re: Сыровяленая колбаса

А можно поинтересоваться подробным описание процесса, а то сыр да сыр и вдруг бац, захотелось колбаски. Уж больно красиво выглядит. Буду признателен.
Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 30 июл 2016 21:53

Re: Сыровяленая колбаса

ender1981 писал(а):А можно поинтересоваться подробным описание процесса, а то сыр да сыр и вдруг бац, захотелось колбаски. Уж больно красиво выглядит. Буду признателен.
да нет проблем. Сыровяленная - это самый простой вариант колбасы, минимум затрат, только дольше.

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 31 июл 2016 01:21

Re: Сыровяленая колбаса

sally555 писал(а): только дольше.

Люблю все выдержанное. :D Ждемс рецептик.
Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 31 июл 2016 10:46

Re: Сыровяленая колбаса

Сразу оговорюсь, что без нитритной соли делаем колбасу на свой страх и риск.

Ингредиенты:
Мясо 1,5 кг, тут по желанию, можно из одной говядины, можно 50% говядины и 50% свинины, можно свинины 60% остальное говядина. Мясо без жил высший сорт.
Сало хребтовое 20% от количества мяса, у нас получается 300г. Можно больше до 40%.
Соль 2,3% от массы сырья(мясо 1500 + сало 300 = 1800), получается примерно 42г.
Сахар 2% от массы сырья, 36г.
Перец черный растолченный в ступке 2-3г. По вкусу.
Чеснок 4-5 зубчиков средних. По вкусу.
Майоран(необязательно) 3-4г. По вкусу.
Коньяк армянский не паленый 40мл, можно водку или спиртовой бальзам(на любителя).
Водка 1,5-2ст.л.
Оболочка, лучше натуральная калибра 38-42, можно тонкую баранью кишку вялится быстрее и съедается тоже :lol: .
Шпагат джутовый.
Мясорубка с насадкой или шприц для набивки.

Мясо моем, отделяем от жил, нарезаем на кусочки 3х3см, можно немного крупнее, добавляем половину соли и сахара, половину перца и водку. Перемешиваем, перекладываем в контейнер с крышкой и кладем его на нижнюю полку холодильника на сутки. Через сутки достаем фарш, перемалываем на крупной решетке мясорубки. Сало предварительно подмораживаем, но не в камень, нарезаем быстро ножом на мелкие кусочки 5-6мм, если на кухне жарко и во время нарезки сало начало плавится, то ставим нарезанное сало в морозилку минут на 15-20. Если фарш смолот, а сало еще не готово то ставим его в холодильник. Как только все готово, в фарш добавляем коньяк, остатки соли, сахара, специй, натертый чеснок и сало. Все перемешиваем минуты 3-4, лучше одевать на руки одноразовые перчатки, не так холодно рукам и фарш от рук не так греется. Дальше набиваем оболочку фаршем мясорубкой с насадкой для колбас или шприцем. Уплотняем батоны руками, чтоб не было пустот. Батоны перетягиваем шпагатом и отправляем в холодильник на пару дней, после подвешиваем в проветриваемом помещении на 10-14 дней. Через две недели батоны сморщатся и на поверхности выступит соль. Уже можно пробовать :) .
Если есть стартерные культуры, то лучше их добавить во время первого посола из расчета 0,5-0,8г на 1кг мяса.

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 31 июл 2016 14:48

Re: Сыровяленая колбаса

sally555 писал(а):Если есть стартерные культуры, то лучше их добавить во время первого посола из расчета 0,5-0,8г на 1кг мяса.

огромное спасибо все по полочкам и понятно. в ближайшее время буду приступать к работе.
Не понял только про стартерные культуры)) :(
Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 31 июл 2016 17:05

Re: Сыровяленая колбаса

ender1981 писал(а):
sally555 писал(а):Не понял только про стартерные культуры)) :(
Они есть для сыра, которые мы применяем, а есть для мяса. Например "Бессастарт". Для чего они нужны?
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких "лишних" вредных бактерий.
2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.
3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.
4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий.

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 31 июл 2016 20:13

Re: Сыровяленая колбаса

Понял спасибо.

Сообщений: 4

Зарегистрирован: 04 фев 2017 20:52

Сообщение 09 фев 2017 19:48

Re: Сыровяленая колбаса

хороший рецепт и вид колбасок манит) буду тоже такие готовить)
Аватар пользователя

Сообщений: 53

Зарегистрирован: 21 янв 2016 02:18

Откуда: киев, украина

Сообщение 21 фев 2017 22:55

Re: Сыровяленая колбаса

надо попробовать сделать.спс за рецепт
След.

Вернуться в Мясные продукты ферментированные и не очень.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика