forumcheesehead.ru

Разжился не так давно коптильней для холодного копчения. Решил сделать мясо. Посол уже традиционный, взял только соли побольше 3% от веса мяса. Специи: Розмарин, Можжевельник, Перец, Чеснок. Мясо солилось неделю. Сутки до копчения подвялил его на балконе. Коптил 3 часа, отдых на ночь, и с утра 3 часа. Пару часов повисел отдохнул и на стол. Гости привезли на стол сырокопченой говядины ..., мое мясо закончилось быстрее ...

Я сдержал данное самому себе обещание. Захожу в этот раздел форума только сытым, теперь мне хорошо!
Выглядит прекрасно. Холодное копчение рулит. Следующий шаг тот же окорок, но ферментированный

Павел, спасибо
Идей много, рецептов еще больше, "ферментированное" (сыровяленное) то же будет!

Фермент есть, сыровяленую колбасу делал с ферментом, просто в фарш добавлял, а с окороком как поступать?

"Ферментированные" в данном случае значит не с ферментом, а со специальными культурами типа стартерных культур для сыра, только не молочнокислые а те, которые для мяса предназначены. Перед обработкой (копчением или запеканием) мясо вымачивают в растворе, содержащем культуры определенное время. Потом по-разному. Или ферментация (выдержка в холоде) или же сразу сушка. Копчение на самом деле это суть сушка. Ну а потом выдержка, как для сыров. Созревание.

cheesehead писал(а):"Ферментированные" в данном случае значит не с ферментом, а со специальными культурами типа стартерных культур для сыра, только не молочнокислые а те, которые для мяса предназначены. Перед обработкой (копчением или запеканием) мясо вымачивают в растворе, содержащем культуры определенное время. Потом по-разному. Или ферментация (выдержка в холоде) или же сразу сушка. Копчение на самом деле это суть сушка. Ну а потом выдержка, как для сыров. Созревание.

О да, точно, культуры, а не фермент. А созревать при какой температуре?

Я точно не помню. По-моему так же, как для сыров 12-14С. Я в свое время пробовал начать эту мясную тему, но пришлось пока что отложить. Не хватает времени.

Я как то делал мясо по типу "Белорусского кумпячка", со стартами, по рецепту там было в случае если добавляются стартерные культуры, то два дня мясо выдерживается при комнатной температуре, потом до (в общем двух недель) при 10-12, затем вялится. Если культуры не добавляем, то солится сразу в холоде. Если подобные культуры добавляем (у меня "Пекельстарт") то необходимо добавлять и "сахара" (кристалют), что бы им было что кушать.