Мясо: говядина, свинина и др.
Добавлено: 03 фев 2016 17:51
Бастурма от Михлча
Это есть вяленая говядина с чесноком и черным перцем, посыпанная сухой смесью зелени, т.е. некий вариант бастурмы.
Классическая бастурма – это более сложный вариант. Я не заморачиваюсь, нет времени на космические технологии, изыски в специях, замачивании, прессовании и обмазке.
Ингредиенты для "Бастурмы":
Мясо
• Говядина - размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, отличный вариант - кусок бескостного мяса из поясничной части(так называемый краешек) весом 2-3кг – мне, кстати, эта часть нравится больше всего. Кусок(мышца) задней ноги или любой другой без жира и прожилок будет хорош.
• Соль – обычная из магазина не должна быть крупной и не йодированная. Кажется, помол № 1
• Черный перец.
• Чеснок.
• Зелень сушеная; кинза, укроп, петрушка, душица(дикий маойран, у нас произрастает), базилик. Ну, в общем, любая сушеная зелень под рукой или специи, приобретенные на рынке. На Ваш вкус и пристрастия
1.Для начала надо подготовить мясо – срезать с неё все плёнки. Разрезать на равные куски.
С вырезкой и краешком проблем нет, а вот другим частям придется повозиться. Желательно, чтобы куски были одинаковой толщины и ширины и по весу приблизительно 500-600гр, ну или как получится. Поэтому краешек то мне нравится больше.
2. Готовлю чесночно-солевую смесь для обмазки. Например, для 2-х кусков по 500-600гр:
3 ч.ложки со средней горкой соли(1 ч.л соли мне недостаточно), высыпаю на плоскую тарелку, чищу 1 головку чеснока и при помощи чесночницы давлю чеснок в соль и вилкой тщательно перемешиваю до однородной массы. В зависимости от Ваших вкусов чеснока и соли в конечном продукте может быть больше, чем Вам хотелось бы, но в следующий раз Вы скорректируете эти количества. Я всегда делаю на глаз, как рука возьмет.
3. Распределяю чесночно-солевую смесь по тарелке в виде блина и делю на количество кусков, в данном случае на 2 части(и т.д 3, 4… по количеству кусков). Потом вилкой же обмазываю этой смесью сначала одну сторону и бока, затем при помощи мельницы перчу(черный перец). Переворачиваю на другую сторону и повторяю процедуру.
4.Далее в подходящую посуду(раньше в совдепии продавались белые эмалированные прямоугольные формы с крышками разных размеров для холодца) выкладываю обмазанные и перченые куски и посыпаю мелко нарезанной сушеной зеленью, растирая в ладонях, тем самым измельчая ее. Так слоями посыпать набором мелко нарезанной сушеной зелени. Сознательно не превращаю сухую зелень в пыль в кофемолке, поскольку более крупная фракция хорошо поглощает влагу, излишки отваливаются, высушиваются на блюдечке пока вялится мясо и используются при употреблении «бастурмы» или в других гарнирах.
5. Контейнер с продуктом помещается в холодильник на 5-7 дней, если же нет(или поздней осенью, весной, зимой), то по возможности в прохладное место. Время от времени (1-2 раза в день) контроль. Если вытекло много жидкости – слить, перевернуть куски.
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же не забывать про мух.
6.Сам я сушил на даче у печки, дома - у батареи на каркасе из деревянных ящиков. Можно процесс ускорить и устроить обдув вентилятором.
Через 10-15 дней продукт готов. Снаружи суховат, а внутри сыроват. Не пугайтесь, поместите в полиэтиленовый пакет и в холодильник и через 3-4 дня все выровняется; сухая крочка размякнет, а сердцевина подсохнет
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. Вкушать можно и через неделю.
Есть один технологический секрет избавления от лишней влаги на начальном этапе засолки. Это мой личный опыт, могу рассказать, если кто-то надумает воспользоваться данным вариантом «бастурмы».
Рецептов бастурмы в инете много.
Это есть вяленая говядина с чесноком и черным перцем, посыпанная сухой смесью зелени, т.е. некий вариант бастурмы.
Классическая бастурма – это более сложный вариант. Я не заморачиваюсь, нет времени на космические технологии, изыски в специях, замачивании, прессовании и обмазке.
Ингредиенты для "Бастурмы":
Мясо
• Говядина - размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, отличный вариант - кусок бескостного мяса из поясничной части(так называемый краешек) весом 2-3кг – мне, кстати, эта часть нравится больше всего. Кусок(мышца) задней ноги или любой другой без жира и прожилок будет хорош.
• Соль – обычная из магазина не должна быть крупной и не йодированная. Кажется, помол № 1
• Черный перец.
• Чеснок.
• Зелень сушеная; кинза, укроп, петрушка, душица(дикий маойран, у нас произрастает), базилик. Ну, в общем, любая сушеная зелень под рукой или специи, приобретенные на рынке. На Ваш вкус и пристрастия
1.Для начала надо подготовить мясо – срезать с неё все плёнки. Разрезать на равные куски.
С вырезкой и краешком проблем нет, а вот другим частям придется повозиться. Желательно, чтобы куски были одинаковой толщины и ширины и по весу приблизительно 500-600гр, ну или как получится. Поэтому краешек то мне нравится больше.
2. Готовлю чесночно-солевую смесь для обмазки. Например, для 2-х кусков по 500-600гр:
3 ч.ложки со средней горкой соли(1 ч.л соли мне недостаточно), высыпаю на плоскую тарелку, чищу 1 головку чеснока и при помощи чесночницы давлю чеснок в соль и вилкой тщательно перемешиваю до однородной массы. В зависимости от Ваших вкусов чеснока и соли в конечном продукте может быть больше, чем Вам хотелось бы, но в следующий раз Вы скорректируете эти количества. Я всегда делаю на глаз, как рука возьмет.
3. Распределяю чесночно-солевую смесь по тарелке в виде блина и делю на количество кусков, в данном случае на 2 части(и т.д 3, 4… по количеству кусков). Потом вилкой же обмазываю этой смесью сначала одну сторону и бока, затем при помощи мельницы перчу(черный перец). Переворачиваю на другую сторону и повторяю процедуру.
4.Далее в подходящую посуду(раньше в совдепии продавались белые эмалированные прямоугольные формы с крышками разных размеров для холодца) выкладываю обмазанные и перченые куски и посыпаю мелко нарезанной сушеной зеленью, растирая в ладонях, тем самым измельчая ее. Так слоями посыпать набором мелко нарезанной сушеной зелени. Сознательно не превращаю сухую зелень в пыль в кофемолке, поскольку более крупная фракция хорошо поглощает влагу, излишки отваливаются, высушиваются на блюдечке пока вялится мясо и используются при употреблении «бастурмы» или в других гарнирах.
5. Контейнер с продуктом помещается в холодильник на 5-7 дней, если же нет(или поздней осенью, весной, зимой), то по возможности в прохладное место. Время от времени (1-2 раза в день) контроль. Если вытекло много жидкости – слить, перевернуть куски.
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же не забывать про мух.
6.Сам я сушил на даче у печки, дома - у батареи на каркасе из деревянных ящиков. Можно процесс ускорить и устроить обдув вентилятором.
Через 10-15 дней продукт готов. Снаружи суховат, а внутри сыроват. Не пугайтесь, поместите в полиэтиленовый пакет и в холодильник и через 3-4 дня все выровняется; сухая крочка размякнет, а сердцевина подсохнет
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. Вкушать можно и через неделю.
Есть один технологический секрет избавления от лишней влаги на начальном этапе засолки. Это мой личный опыт, могу рассказать, если кто-то надумает воспользоваться данным вариантом «бастурмы».
Рецептов бастурмы в инете много.