Ветчинный рулет из свиной рульки

[NDemon]

Сегодня на бутербродах ветчинный рулет. В нем все, как я люблю. Шкурка и ветчинное мясо.
Нам понадобится свиная рулька. Обычно покупаю переднюю ногу.
Замочить рульку на несколько часов. Это должно сделать кожу мягче.

IMG_0000.JPG

Срезать кожу.

IMG_0001.JPG

Срезать мясо, нарезать кусками. Кость оставляем на бульон. Потом сварим суп из нее.

IMG_0002.JPG

[NDemon]

Теперь надо взвесить шкуру с мясом.

IMG_0003.JPG

Нам понадобится соль 2% от веса мяса со шкурой. Половина этой соли - нитритная 0.6%. Нитритная соль нужна для сохранения цвета, придания мясу ветчинного вкуса, а также для убиения ботулобактерий.
Также выдавливаем 1 зубок чеснока. Перец по вкусу, щепотку молотого кардамона. Все добавляем к мясу и хорошо вымешиваем. Выкладываем на шкуру.

IMG_0004.JPG

Сворачиваем в рулет и связываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку.

IMG_0005.JPG

[NDemon]

Заворачиваем в пленку или вакуумируем. Оставляем на 1-3 суток. Утром и вечером массируем сверток.

IMG_0006.JPG

Варить в пленке, в воде, при температуре около 80 градусов не менее 3 часов. Время варки можно увеличить, только шкура от этого мягче будет. Температуру увеличивать не стоит.

IMG_0007.JPG

Полностью охладить и можно нарезать на бутеры.

рулет.jpg

Приятного аппетита

[Михаил]

Заворачиваем в пленку или вакуумируем. Оставляем на 1-3 суток. Утром и вечером массируем сверток.

Здравствуйте!
На 1-3 суток при какой tC Вы выдерживали эту вкусняшку?

Варить в пленке, в воде, при температуре около 80 градусов не менее 3 часов. Время варки можно увеличить, только шкура от этого мягче будет. Температуру увеличивать не стоит.

Получается, tC внутри батона уже и не измерить!, только опытным путём. Приходилось ли Вам, сразу после варки, проверить этот параметр?
Спасибо, с уважением Михаил.