forumcheesehead.ru

Уважаемый Павел, посмотрел Ваш фильм,
возникли вопросы. Очень полезна информация по
технологическому процессу сыроварения. Не могли бы вы поделиться
информацией о самом процессе варки как это устроено у вас?
Температурные режимы водяной бани.Что должны показывать оба
градусника? Как проводить и контролировать нагрев? Очень много вопросов в
"механическом" плане. Как перемешивать правильно? Какие формы Вы используете?
Ваш опыт просто неоценим чтобы нам не наступать на одни и те же грабли и
не переводить ценный продукт.

superglide писал(а):Температурные режимы водяной бани.Что должны показывать оба
градусника? Как проводить и контролировать нагрев?

Я даже не знаю, как на эти вопросы отвечать. Нагревать и смотреть на показания термометра, как еще? Смотрите на разницу температур в водяной бане и непосредственно в молоке и Вы поймете, насколько должна быть выше температура бани, чтобы получить нужную температуру молока. Мои показания термометров Вам совершенно не помогут. У вас будет и другой нагревательный элемент и другой объем воды в бане и другое соотношение воды в бане и количества молока и другая инерция всей системы. Но это один-два опыта и приспособитесь.

superglide писал(а): Как перемешивать правильно?

Сначала осторожно, потом так, чтобы зерно как минимум не слипалось.

superglide писал(а): Какие формы Вы используете?

Для разных сыров разные. Разные и для разного количества молока.

superglide писал(а):чтобы нам не наступать на одни и те же грабли и
не переводить ценный продукт.

Я ничего не скрываю и стараюсь рассказать обо всем, что знаю и умею. Но только одни мои рассказы все равно не дадут Вам практический опыт. Какое-то количество ценного продукта все равно придется перевести. Будем вместе стараться уменьшить это количество насколько возможно

Примерно оценить инерцию вашей водяной бани (исходя из ваших обьемов посуды ) можно налить вместо молока просто воду.
И примерно так "набьете" руку. Увидите при каком обьеме и интенсивности нагрева сколько уйдет времени.Примерно так.

Я так понял что практически все (ну почти все) виды сыров делаются на водяной бане?
Поправьте если не так.
А что произойдет при варке сыров путем прямого нагрева? Насколько это
смертельно?

У меня лично прямой нагрев без местных перегревов не получался. А местные перегревы это запах топленого или даже подгорелого молока в сыре. Поэтому я от прямого нагрева отказался. Может не слишком я умелый. И на водяной бане к тому же молоко нагревается эффективней при пастеризации.

Водяная баня это хорошо когда речь идет о маленьких объемах. одну кастрюльку сунуть в другую легко и просто если вы обрабатываете до 10ти литров примерно. А если больше? Это уже придется находить и приспосабливать большие кастрюли котлы и т.д. а потом ими еще ворочить надо. Конечно айс это когда специальный бак или котел с рубашкой , тогда можно улыбатся, а если нет и вам надо как в моем случае обработать 15 литров сразу или еще больше. И потом при прямом нагреве я честно говоря ни разу не находил свое молоко с запахом. В любом случае баня конечно же лучше чем прямой неагрев. Обстоятельства просто диктуют всякие извращения.

Было время я 30-ти литровую кастрюлю из горячей водяной бани вынимал и переносил в холодную воду для охлаждения. Только не подумайте, что я такой способ рекомендую - боже упаси! Просто к вопросу о возможностях

Павел, про вас давно уже все понятно. Вы терминатор, сыровар машина из будущего. А нам простым смертным из настоящего , что делать то.

Семен писал(а):Павел, про вас давно уже все понятно. Вы терминатор, сыровар машина из будущего. А нам простым смертным из настоящего , что делать то.

Давайте, Семен, прибедняйтесь. Я между прочим вешу 55 килограмм всего. Нашли тоже терминатора