forumcheesehead.ru

PapaKarlo писал(а): ↑

10 дек 2018 18:42

На форме диаметром 148 мм при прессовании Чеддера весом 220 кг все равно видно границы зерна.
Вчера-позавчера прессовал в этой же форме Канталь, вес 340 кг оказался недостаточным - при сушке начали появляться трещинки по границам зерна.

В английской литературе рекомендуют прессовать Чеддар давлением 40 psi (фунтов на квадратный дюйм). По-нашему это получается 2,81 кг на см2. Если ваша форма имеет радиус 7,4 см, значит площадь ее поверхности, на которую давит пресс, 172 см2. Стало быть по английским канонам на Вашу форму нужна нагрузка 172 х 2,81 = 483 кг

С учётом имеющихся блинов можно получить 660 кг, но вот уже при 340 стали выгибаться/скручиваться стальные 2мм пластины, в итоге решил вес не добавлять.
Нужно усиливать пресс.
Также поднял записи по недавнему Чеддеру - РН в конце чеддеризации был 5,43. Финальная нагрузка была 160 кг, головка закрылась и при сушке трещинок не было, но границы зерна видны, головка не монолитна (сыр в вакууме, смотрел прямо сейчас).

PapaKarlo писал(а): ↑

10 дек 2018 19:39

Также поднял записи по недавнему Чеддеру - РН в конце чеддеризации был 5,43. Финальная нагрузка была 160 кг, головка закрылась и при сушке трещинок не было, но границы зерна видны, головка не монолитна (сыр в вакууме, смотрел прямо сейчас).

Хорошее давление для сыров, которые солятся до прессования нужно безусловно. Но есть еще некоторые моменты. Нужно солить бруски перед прессованием не менее 45 минут. Лучше час-полтора. Иначе влага, которая активно выделяется при поглощении соли, остается в головке и создает дополнительные границы между брусками. Еще не стоит сразу давить сыр со всей дури. Пусть при первом прессовании головка не будет закрыта до конца. Тогда больше возможностей у лишней жидкости покинуть не предназначенное для нее место. И еще для удаления кальциевой пленки промойте бруски перед посолом теплой водой. Тоже помогает.

Промывку водой перед прессовании попробую. Нагрузку даю постепенно, доводя до максимума на 4-5 шаге.
Поро длительность посола прочитал в вашем посте недавно, Канталь уже солил час.
При этом нужно ли сливать выделяющуюся сыворотку или она должна быть своеобразным рассолом? И можно ли поместить зерно в дуршлаг, чтобы сыворотка отделялась во время посола?

Сыворотка должна стекать свободно вся. Только дуршлаг, если он отдельно на столе, не лучший вариант. Посол должен происходить при постоянной температуре. Той же, при какой проводилась чеддаризация.

PapaKarlo писал(а): ↑

10 дек 2018 20:34

Промывку водой перед прессовании попробую.

cheesehead
И еще для удаления кальциевой пленки промойте бруски перед посолом теплой водой.

Спасибо за поправку , перепутал

Спасибо, Николай! Это было бы круто: солить, потом промыть теплой водой!

Подскажите по рассчету прессования сыра. Пневмопрессом. Исходные данные : пневмоцилиндр диаметр 63мм, давление оказываемое на поршень пневмоцилиндра от 0 до 8 бар. Диаметр формы 150 мм, формы могут ставиться для прессования друг на друга, верхняя форма служит нижней форме поршнем. Как расститать давление оказываемое на поршень пневмо цилиндра в соответствии с рецептом. Тоесть поставить равенство. К примеру в рецептуре сказано прессуем с давлением 1 кг, 30 минут. Как высчитывать правильно. В кг/кв см поверхности головки сыра?

Если в рецепте сказано "1 кг 30 минут" без указания диаметра формы, то такой рецепт ничего не говорит об усилии прессования.