forumcheesehead.ru

Историко- экономически сложилось что сыровары 21го века везде и повсеместно используют легированную хромом сталь. А как же старая добрая медь? Легированную хромом сталь на кухне и пищевой промышленности стали использовать относительно не давно. Так почему же не медь? Хотя традиционно итальянские сыроделы в промышленных масштабах используют исключительно медь. Почему они да а мы нет?

Семен писал(а): Хотя традиционно итальянские сыроделы в промышленных масштабах используют исключительно медь. Почему они да а мы нет?

Спорное утверждение. Больше с итальянским сыроделием знаком Дмитрий. Пусть он скажет.
А мое мнение - медь требует гораздо больше ухода, чем нержавеющая сталь. По цене не знаю. Если медь не слишком чистая - будет много продуктов коррозии на поверхности посуды, а значит и в сыре. Если медь хорошего качества, может оказаться дороже стали. Но это только предположение, я не сравнивал цены. Ну и еще аргумент в пользу стали - больше разнообразие видов и размеров посуды.

Я вот читал, что любые соли меди ядовиты....
А посуду из меди обычно лудят...

Начиная с очень давних времен и до сих пор сыр делают в медных не луженых котлах. Это не к тому, что я рекомендую медь и опровергаю Ваше утверждение. Просто факт.

Согласен полностью с Вами, но ведь традиционно водопроводные трубы делались из свинца...
В те давние времена большую емкость делать было не из чего кроме меди и дерева - из них и делали.
Споры про медь и нержавейку не утихают на самогонных форумах, к единому мнению так и не пришли, но в тех условиях у меди есть достоинство, она удаляет сероводород при перегонке, особенно из зерновых заторов. В случае с молоком не знаю, все-таки кислая среда, какие там соли образуются, растворимые или нет, без понятия, но я для себя решил, что с медью я стараюсь не работать, не говоря о том, что она дороже нержавейки.

после нескольких видео с итальянскими домашними сыроварнями задался вопросом использования медного котла.
поиск по просторам инета дал следующее: "Например, медь разрешена к применению в кондитерском оборудовании, но запрещена к применению в технологическом оборудовании молочных заводов" - http://mm.pl.ua/articles/materiali-pisc ... aniya.html, а вообще неплохая статья по меди - http://profmedik.ru/napravleniya/zdorov ... enie-medyu

Очевидно, медь не применяется там, где возможен застой продуктов, в трубах, например. На праздниках пересматривала сериал "Вкус сыра", обратила внимание на медные котлы у швейцарцев и итальянцев. В серии про грюйер четко видно - собрали сырное зерно, слили сыворотку и тут же полезли в котел отмывать щеткой и паром. То есть, на поверхности котла не остается ничего, он чистый, до следующей загрузки.