forumcheesehead.ru

Добрый день!

Подскажите пожалуйста, как определить допустимое время нагрева и охлаждения при пастеризации?
Не смог найти нормативы и подсказки. Обычно ограничиваются температурой и временем выдержки.
Один раз находил рекомендацию - 2 часа на цикл без учета выдержки.

Сделал сыроварню с запасом (270л).
Временно ограничен по кВт нагрева и литрам в час воды по охлаждению.
А варить надо.

При текущей подведенной мощности тестовые 90 литров молока:
- нагрев от 8 до 65 градусов менее 40 минут (помогает предварительный прогрев рубашки до кипения - заодно дезинфекция сыроварни).
- охлаждение от 63 до 32 градусов так же около 40 минут

Интерполируя результаты, получается по найденной рекомендации текущий максимум - 120 литров.

На предыдущей сыроварне 100 литров - практически всегда укладывался в 2 часа. Все сыры получались (есть с полуторагодовалым созреванием - без пороков).

Один раз был сбой оборудования и цикл занял около 4-х часов (за счет удлинения нагрева).
Кислотность улетела так, что сыр ушел на бельпер-кнолле и творог.

Обновлю.
Две варки по 120 литров показали верность интерполяции.
Цикл укладывается в два часа.
Кислостность в норме для стандартного набора при пастеризации - 0,1pH.
Но больше пробовать летом, даже с лизоцимом - опасаюсь.