forumcheesehead.ru

Коллеги прошу поделится знаниями по минимально-максимально необходимому оснащению лаборатории сыроварни (Физико-химический анализ).
Кто что использует из оборудования.
Про PH метрию понятно. PH метры у всех разные с разной точностью итд. Каждый выберет по своему вкусу и кошельку.
Интересны другие параметры которые должна выдавать лаборатория. Это и входящее сырье какие показатели ? ,сырье пригодное для сыроварения какие показатели? , а так же готовая продукция.
Может кто то титрует молоко в градусах Тернера ? Сам анализ очень простой но нужен ли он в нашем деле ? Ну итд.
Сижу штудирую форум день и ночь . Много ответов уже нашел, но пока не все...
Заранее благодарен ответившим

Минимально необходимое на мой взгляд это молокоанализатор и рН-метр. Максимально можно обсуждать долго и набрать много. Но с набором из вышеупомянутых двух приборов уже можно работать.
Входящие параметры в условиях производства это органолептика плюс рН и содержание белка и жира. С органолептикой понятно - никаких посторонних запахов и привкусов даже еле ощутимых. рН на входе не ниже 6,6 и это если падение рН при пастеризации не превышает 0,1 единицы. Падение рН при пастеризации определяется начальной обсемененностью сырого молока посторонней молочнокислой микрофлорой и в условиях производства этот параметр не проконтролировать в приемлемое время, какое бы оборудование у Вас в распоряжении не имелось. Так же рН не должен превышать 6,9. Выше это явно молоко от больных животных.
По жиру и белку вас должно устраивать соотношение белок/жир. Устраивать, значит молоко должно иметь запас по жирности для любого из сыров, которые Вы делаете. Если у сырого молока соотношение белок/жир выше, чем нужно хотя бы для одного из Ваших сыров - у Вас проблемы. Общее содержание белка и жира это тоже важно, но это уже больше вопрос цены на молоко.
Готовая продукция анализируется в лаборатории не заводской. Нет смысла заводить такую лабораторию на производстве.
Активная кислотность это актуальный показатель, который и определяет протекание всех процессов в молоке и сыре. Титруемая кислотность слишком зависит от колебаний характеристик сырого молока. А характеристики эти меняются не только по сезонам, но даже день ото дня.

Спасибо Павел. Принял.

Измерение кислотности титрованием, по моему мнению, есть вещь весьма субъективная. И зависит от цветового восприятия, освещения в лаборатории и т.п.

Нет, это не так. Титрованием с использованием соответствующих методик, реактивов и индикаторов определяется количество вещества в исследуемом образце с точностью до четвертого знака после запятой. Это я проделывал лично еще в институте.
Но что касается молока и сыворотки, титруемая кислотность в градусах Тернера сильно зависит от содержания солей в молоке. А содержание это "гуляет" туда-сюда очень значительно. Можно получить ощутимо отличающиеся друг от друга результаты в градусах Тернера при одном и том же значении рН. И объективность определения кислотности таким образом становится весьма условной.

На сколько знаков после запятой, становится условной? Титрование я считаю абитражным методом анализа. Так же как и определение жирности метододом кислотного анализа. Весь вопрос нужна ли нам такая точность..... Однозначно могу сказать что жирность методом кислотного анализа считается достоверной. Тоесть арбитражной. Показатели с молокоанализатора имеют определенную погрешность. Да собственно я так понимаю не нужна нам такая точность в сыроделии.....

cheesehead писал(а): ↑

31 янв 2019 21:10

Нет, это не так. Титрованием с использованием соответствующих методик, реактивов и индикаторов определяется количество вещества в исследуемом образце с точностью до четвертого знака после запятой. Это я проделывал лично еще в институте.
Но что касается молока и сыворотки, титруемая кислотность в градусах Тернера сильно зависит от содержания солей в молоке. А содержание это "гуляет" туда-сюда очень значительно. Можно получить ощутимо отличающиеся друг от друга результаты в градусах Тернера при одном и том же значении рН. И объективность определения кислотности таким образом становится весьма условной.

Здесь я с Павлом согласен на 100% зависит от входящего сырья. Но и в этом случае я думаю есть методики приведения молока и сыворотки к нужным показателям по солям. Но это точно не для этого форума.

lovky писал(а): ↑

31 янв 2019 23:02

Да собственно я так понимаю не нужна нам такая точность в сыроделии.....

Именно. Точность измерений должна соответствовать целям измерения. Глупо обмерять табуретку микрометром.

Минимально оснастились Лактан 1-4 приехал ко мне в добром здравии и с поверкой.

Поздравляю! А можно его самостоятельно перенастроить на другое молоко?