forumcheesehead.ru

Вот уже полгода занимаюсь кастрюльным сыроварением)). На очереди переход на большее производство и покупка сыроваренного котла объемом 300 л молока. Планирую производить широкую линейку продукции , включающую в себя йогурт ,творог . полутвердые и твердые сыры... Производитель котла готов его сделать любой конфигурации и уровня автоматизации.. Как говорится :"любой каприз за ваши деньги. Вот и сломал голову, думая, какие технологические операции нужно доверить машине, а какие можно делать вручную. Во главе угла-качество продукции , повторяемость результата. Из основных функций - подогрев до определенной температуры , вплоть до 95 град., выдержка, охлаждение, возможность использовать при неполном заполнении котла, слив части сыворотки и другие... Не хотелось бы получить большую кастрюлю и вручную включать все режимы, избавиться от части ручного труда( не в ущерб качеству продукта)..

мне очень не хватает АВТОМАТИЧЕСКОГО реверса - чтобы задать, например, 10 оборотов в одну сторону, 10 - в другую и программа сам будет рулить вращением мешалок

Реверс , думаю важен , как и возможность изменять скорость вращения .. Я пока не принял решения, каков должен быть механизм вращения мешалок и разрезания сгустка лирами, сколько их должно быть, 2 или 3 ? В темах встречаются с центральной осью , у словенских интересен механизм, вроде планетарный называется , смещенные лиры и мешалки от центра в количестве 3 штук . Вопрос для меня в том, будет ли увеличение стоимости адекватно увеличению качества продукта и уменьшению трудозатрат?

у меня овальной формы. 2 резалки - лира и арфа. Я для начала на самой малой скорости 2 -3 оборота делаю, резалки переставляю местами и ещё пару оборотов... а потом уж они и так нормально нарезают. регулировать размер можно скоростью

Мое мнение - в 300-литровой ванне резать нужно вручную.
Пастеризация должна отрабатываться полностью автоматически, нагрев-выдержка-охлаждение. Постановка зерна в круглой ванне без реверса невозможна, это факт. Регулирование скорости вращения мешалки совершенно обязательно. Ванна должна нагревать (охлаждать) до заданной температуры и поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме. Очень приятным оказался режим поддержания температуры в рубашке без реакции на температуру молока, по многим соображениям. Ну а больше, вроде, ничего и не нужно.

cheesehead писал(а):Мое мнение - в 300-литровой ванне резать нужно вручную.

у меня 200 литров, но я такого же мнения. Вещь просто недешёвая, пришлось пока отложить до лучших времён.

cheesehead писал(а):Пастеризация должна отрабатываться полностью автоматически, нагрев-выдержка-охлаждение.

в своей теме про идеальную сыроварню тоже мечтал об этом и, по-прежнему, так считаю и согласен, но иногда в жизни приходится идти на компромиссы

Ввладимир писал(а):у меня овальной формы. 2 резалки - лира и арфа. Я для начала на самой малой скорости 2 -3 оборота делаю, резалки переставляю местами и ещё пару оборотов... а потом уж они и так нормально нарезают. регулировать размер можно скоростью

А как скорость регулируется и какими максимально должны быть обороты, чтобы котел был универсальным? под все сыры..

cheesehead писал(а):Мое мнение - в 300-литровой ванне резать нужно вручную.
Спасибо..!
Пастеризация должна отрабатываться полностью автоматически, нагрев-выдержка-охлаждение. Постановка зерна в круглой ванне без реверса невозможна, это факт. Регулирование скорости вращения мешалки совершенно обязательно. Ванна должна нагревать (охлаждать) до заданной температуры и поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме. Очень приятным оказался режим поддержания температуры в рубашке без реакции на температуру молока, по многим соображениям. Ну а больше, вроде, ничего и не нужно.

Какое время нагрева и охлаждения можно считать оптимальным ? Читал в других темах , нагрев 1 гр в минуту , охлаждение чем быстрее, тем лучше.. Это так ?
А как вам словенская мешалка с лирами и мешалкой , в которой сегменты движутся по разным траекториям в противоположных направлениях?
Если порезал вручную и получились разнокалиберные зерна их потом дорезать также вручную при вымешивании зерна?
режим поддержания температуры в рубашке для стуфатуры? а еще для чего?
Слив части сыворотки через верх нужно как-то облегчить? или вручную черпать? Или через фильтр нижнего крана?
Как лучше фасовать йогурт из котла при термостатном методе?

cheesehead писал(а):... Очень приятным оказался режим поддержания температуры в рубашке без реакции на температуру молока, по многим соображениям...

Хочется понять, Павел, в каких ситуациях это важно? Даже при промывке - способность рубашки за достаточно короткое время выравнивания температуры молочной смеси поднять температуру в рубашке (или сбросить, в зависимости от сорта/температуры воды раскисления) невелика, колебания на ложном срабатывании команды "догревать/охлаждать" на молочной смеси то и не скажутся... Или речь о чем-то еще?.... Вот написал и подумал - а в принципе, тут-то как раз можно получить проблемку - контроллер начнет, например, включать охлаждение и протянет воду в рубашке стабильной рабочей температуры в минус и восстановление после этого - лишняя морока, хотя он умный и железный )))...

Об этом речь?

Губерния 56 писал(а):

cheesehead писал(а):Мое мнение - в 300-литровой ванне резать нужно вручную.
Спасибо..!
Пастеризация должна отрабатываться полностью автоматически, нагрев-выдержка-охлаждение. Постановка зерна в круглой ванне без реверса невозможна, это факт. Регулирование скорости вращения мешалки совершенно обязательно. Ванна должна нагревать (охлаждать) до заданной температуры и поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме. Очень приятным оказался режим поддержания температуры в рубашке без реакции на температуру молока, по многим соображениям. Ну а больше, вроде, ничего и не нужно.

Какое время нагрева и охлаждения можно считать оптимальным ? Читал в других темах , нагрев 1 гр в минуту , охлаждение чем быстрее, тем лучше.. Это так ?
А как вам словенская мешалка с лирами и мешалкой , в которой сегменты движутся по разным траекториям в противоположных направлениях?
Если порезал вручную и получились разнокалиберные зерна их потом дорезать также вручную при вымешивании зерна?
режим поддержания температуры в рубашке для стуфатуры? а еще для чего?
Слив части сыворотки через верх нужно как-то облегчить? или вручную черпать? Или через фильтр нижнего крана?
Как лучше фасовать йогурт из котла при термостатном методе?

Сыворотку сливаем через щиток из перфоры или насосом с поверхности.
"Словенская" мешалка (так и не нашел в Европе реального производителя, пршлось дурные деньги вваливать в разработку) не в составе котлов просто не доступна и дело не в деньгах.
Стуффатура и стабильность в рубашке - одна из необходимостей при открывании крышки для переворотов.
Дорезка любыми способами при вымешивании конечно,но если есть только речной способ в распоряжении - то лучше во время осаждения после резки руками плавно и медленно поднимать кубики и дорезать крупные.
Градус в минуту - обосновано погрешностями общего времени пастеризации при нахождении МС на подходе к 65 и на уходе охлаждением от тез же 65.