forumcheesehead.ru

Как быть с нормализацией молока малых объемов?
Молоко с отношением белок жир 0,9. Если нормализовать до 0,92, то рассчитывая на калькуляторе Эдуарда (огромное ему спасибо) viewtopic.php?f=29&t=2282 на моих 20 л молока надо сепарировать 0,4 л и вливать 0,3 л обрата.
Сепаратором, который 100 л в час 0,4 л возможно сепарировать?

an1972 писал(а):Сепаратором, который 100 л в час 0,4 л возможно сепарировать?

Без проблем. Только из-за двух сотых в соотношении я бы не стал пачкать сепаратор

Спасибо Павел за быстрый ответ.

cheesehead писал(а):Только из-за двух сотых в соотношении я бы не стал пачкать сепаратор

Сам не хочу, но... .
Делал качотту по-другому по Вашему Павел рецепту http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta-po-drugomu/
Хочется добавить пластичности. Может до 0,95 нормализовать?

Ну 0,9 и 0,95 это уже разница, есть о чем говорить. Если хотите пластичности, можно и до 1,1. 0,92 это совершенно не догма для Качотты. Эту цифру я взял в конкретном месте для конкретного молока как среднее для получения сыров входящих в ГОСТ по жирности с одной стороны и минимального объема молока на сепарацию с другой. Так что не считайте это эталонным параметром.

Спасибо Павел. Буду пробовать

А какие есть рекомендации по нормализации сыров смешанной коагуляции?

Сыры смешанной коагуляции лучше делать из цельного молока и не заморачиваться. Если нет желания получать больше денег с каждого литра обработанного молока, конечно.

Собираюсь завтра впервые нормализовать молоко для пармезана. Нашел здесь калькулятор, который просит ввести жирность сливок или обрата после сепаратора. Сепаратор Ротор, никаких данных по жирности нет. Пишут только, что можно регулировать соотношение сливки/обрат от 1:4 до 1:10. Раньше сепарировал молоко только для сметаны и масла. Примерно регулировочным винтом подобрал 1:6 для масла и 1:10 для сметаны. Еще и барабан не разбирается, пока не ввернешь винт на полтора оборота. И так при каждой мойке.
Понимаю, что завтра придется устраивать танцы с бубном. Но хотя бы примерно какова жирность сливок и обрата после сепаратора? Или тупо перегнать все молоко с запасом и потом уже на анализаторе смотреть? А какой запас?
Второй вопрос - как равномерно смешать сливки и обрат? Где-то читал, что лучший способ переливание.
И последний вопрос - Сначала цельное молоко пастеризовать, потом охладить до 40-45С для сепарации или наоборот, получить нужное соотношение белок/жир, а потом пастеризовать? Кислотность лишнюю не наберу?
Спасибо откликнувшимся!

зы. Цельное молоко: белок - 3,02-3,06; жир - 4,2-4,6. Для соотношения 2,02 сливок надо снимать много!

Вы собираетесь использовать производственный метод нормализации, а именно, разделение всего объёма молока на обрата и сливки и затем составление нормализовпнной смеси путем соединения расчётного количества сливок и обрата. Если, конечно, я правильно понял, что вы собираетесь делать. Зачем? Для малых объёмов молока (до 1000 л) лучше использовать частичную сепарацию.
Жирность обрата это паспортные данные сепаратора, а жирность сливок можно принять за 100%. Это даёт вполне приемлемые результаты. Если настроить сепаратор на максимальную жирность сливок, погрешность соотношения белок/жир не превысит 0,02. Такой точности для наших целей хватает.

Павел Иванович, конечно я не хочу сепарировать весь объем молока. Но тогда сколько? 10л, 15л, 20л? Мне надо получить 30л нормализованного. Паспортных данных по жирности обрата в мануале нет!
В калькуляторе по умолчанию указана жирность сливок 30, тогда надо отобрать 2,5л сливок.
Вобщем буду пробовать. Отберу литра три и начну смешивать и замерять.
Актуален вопрос - сначала сепарация, потом пастеризация? Или наоборот?