forumcheesehead.ru

Согласен с Вами Павел про "мокнуть".
А вот озон, он не будет ингибировать созревание самих сыров, по сути это же атомарный кислород образующийся из молекулы О3 является мощным окислителем и как следствие обладает дезинфицирующим свойством, он (О-) же не будет делать различие между патогенами и добропорядочными "гражданами"? Правда оболочка из воска, латекса и т.д. в существенной степени изолирует головку от озона...

Даже просто сырная корка изолирует внутренность головки от озона. Да и не нужны на этапе созревания "живые" бактерии. Там идут ферментативные процессы под действием ферментов, которые бактерии выделили до созревания. При созревании бактерии мертвы или, как минимум, уже не активны. Озон однозначно повредит только сырам, созревающим с участием поверхностной микрофлоры - сырам с белой и голубой плесенями и сырам с бревибактериями. Вот поверхностную микрофлору озон убьет всю без остатка, это точно.

У меня в сырной комнате стоит озонатор. Включаю периодически часа на 2. Сыры с плесенью что в контейнере лежати нормально обрастают.

Если контейнеры герметичные - возможно. Но всё равно Вы рискуете.

cheesehead писал(а): ↑

07 сен 2018 18:27

Вот поверхностную микрофлору озон убьет всю без остатка, это точно.

Подскажите пожалуйста, если в подвале где я начал выкладывать головки на созревание (t=14' влажность=55%) на головках появляется плесень, я конечно протираю их р-ром уксуса, но недели через 2 уеду на месяц,
а если я включу озонатор на постоянной основе, к чему я вернусь через месяц-1,5 отсутствия?
(объем помещения 25м3, озонатор 400mg/час)

Через полтора месяца при работающем озонаторе верхняя и боковые поверхности головок будут чистые а на опорной, скорее всего, будет плесень.
Если озонатор проработает без перерыва столько времени. Проблема озонаторов в том, что они не держат долго повышенную влажность.

cheesehead писал(а): ↑

11 июн 2019 14:53

Через полтора месяца при работающем озонаторе верхняя и боковые поверхности головок будут чистые а на опорной, скорее всего, будет плесень.
Если озонатор проработает без перерыва столько времени. Проблема озонаторов в том, что они не держат долго повышенную влажность.

Спасибо Павел,
то есть нужно головки класть на бамбуковые(соломенные) коврики(раз уж вынужден их не переворачивать месяц), включать увлажнитель, а заборный воздух для озонатора брать из соседнего(не влажного) помещения?

Озон из соседнего не влажного помещения это очень хорошее решение. А вот коврики вряд ли спасут. Слишком долго на одной стороне будет сыр лежать. Но если корка уже хорошо сформирована, то катастрофы случиться не должно.

Павел спасибо за информацию,
поставил самодельный озонатор и он прихлопнул за ночь всю плесень на головках, как Вы и сказали осталась только на дне, перевернул, обдуваю дальше.
Включаю по 2часа 2-3раза в сутки, головки стоят светлые, НО они все равно остаются липкими на поверхности. По ощущениям это GEO, GEOже то же должно убиться озоном, то есть либо липкий слой при моей влажности в 60% будет долго подсушиваться, либо все таки кто-то живет?

(cыр я делал из козьего молока, использовал по 1% мезо и 1% термофильные закваски, резал сгусток на кубики 1,5-1см, мультипликатор 3, вымешивал
порезанный сгусток около 20мин и в формы, t на всем протяжении держал 31-33'C, потом просто переворачивал в формах но без подпрессовки.)

Если при такой низкой (60%) влажности, да еще и при озонировании головки липкие, дело не в микрофлоре. Что-то не так у вас с изготовлением сыра. Возможно дело в посоле - рассол низкой концентрации, низкой кислотности, без достаточного количества хлорида кальция. Или где-то еще косяк. Но тоже в изготовлении а не в выдержке. Ищите.