forumcheesehead.ru

А я думала, что одна такая умная.
Возле телевизора масло взбивать.

Маленьких писал(а):А я думала, что одна такая умная.
Возле телевизора масло взбивать.

Семёна, забыли!?

cheesehead писал(а):Я считаю, что при изготовлении сыра на продажу нормализация молока обязательна. Иначе сложно получать стабильный по всем характеристикам сыр. А самый простой метод нормализации как раз частичная сепарация молока.

Павел, объясните, что значит частичная для сыра? Сепарировать с определенными "настройками" или смешивать молоко (сепарированное и нет) в определенных пропорциях?

Это значит высчитывать какую часть молока нужно сепарировать для получения нужного соотношения белок/жир, пропускать расчетный объем молока через сепаратор и возвращать обрат к общему объему молока.

cheesehead писал(а):Я считаю, что при изготовлении сыра на продажу нормализация молока обязательна. Иначе сложно получать стабильный по всем характеристикам сыр. А самый простой метод нормализации как раз частичная сепарация молока.

Я в Москве, поэтому здесь чаще из А-молока делаю. Там у них коров много и разницы в молоке нет. Зимнее и летнее, конечно, отличаются. А день ото дня нет.
А в деревне, если корова одна-две, то там да ! Там даже молоко каждый день разное. Сегодня коровке одна трава по-вкусу, завтра другая.
Надо следить за кормом и делать выводы. Но это, как вы понимаете, сложно; время и вековой опыт требуется. Пример Вологодское масло.
А насчёт нормализации - почему частичная, а не полная? С созданием строгой жирности?
И вот ещё,что заметил: только что отсепарированное молоко, пока тёплое, намного быстрее даёт сгусток! Видимо, смешивание там существенно лучше.

Niky писал(а):

Из обрата (пока тёплый) сделал сыр. Сливки получились кремово-жёлтого цвета, а обрат белый, как вата. И сыр такой же белый. Скрипит на зубах. Выдержал его ночь в рассоле, теперь сохнет.

А какой вы сыр делали? Когда будем пробовать?

Никогда не знаю, какой сыр делаю!
А попробовать - дык сыр он и есть сыр! Чего его пробовать! Шутка!
Я в Лосинке, можем встретиться.
Я обычно свой сыр вожу на какие-либо мероприятия на природе: охота, там, рыбалка, просто прогулка, там и угощаю друзей.

slaw120 писал(а):А насчёт нормализации - почему частичная, а не полная? С созданием строгой жирности?

Частичная по двум причинам. Во-первых не стоит мучить все молоко. При таком серьезном механическом воздействии как сепарация измельчаются жировые глобулы и это приводит к дополнительным потерям жира при изготовлении сыра и изменению физических свойств сырного теста. Во-вторых при полном сепарировании получается обрат очень и очень низкой жирности. Далеко не для всех сыров это приемлемо. В частности потому, что аромат и вкус будут создаваться почти исключительно за счет протеолиза, созревание удлинится, физические свойства сыра поменяются и т.д.

И нет смысла создавать "строгую жирность". Главный параметр это соотношение белок/жир в молоке, а не жирность молока. При низком белке нужна меньшая жирность и наоборот чтобы получить в итоге одинаковый по свойствам сыр. В этом и есть главный фокус нормализации. А при приведении молока просто к одной жирности сыр все равно будет отличаться от партии к партии при изменении содержания белка.

slaw120 писал(а):И вот ещё,что заметил: только что отсепарированное молоко, пока тёплое, намного быстрее даёт сгусток! Видимо, смешивание там существенно лучше.

Дело не в смешивании а опять же в соотношении белок/жир. Сгусток дает именно белок. Именно белок формирует пространственную структуру сырного теста. А все остальное вода, жир, растворимые белки и нерастворимые соли включаются в белковую матрица чисто механически. Ну вроде как примеси.
И чем больше процентное содержание белка, тем более оформлена структура, тем более упругое, эластичное сырное тесто. Содержание белка это не единственный, но один из определяющих физические свойства сыра факторов.

slovopotam писал(а):Сепарировать с определенными "настройками"

жирность обрата зависит от конструкции сепаратора и "закладывается/получается" при проектировании/изготовлении. считается 0,05% должна быть "в теории".

При отделении сливок, чтобы удалить отделенный густой жир и тарелки не залипали и процесс отделения не нарушался, добавляется немного обрата (как раз "тем винтиком" регулируется кол-во разбавления (и соответственно жирность сливок).

Поэтому, по сути, "настройки сепарирования" не участвуют в нормализации, только объемы смешивания молока с обратом.

Николай, Вы определились с моделью сепаратора?

cheesehead писал(а): Главный параметр это соотношение белок/жир в молоке, а не жирность молока.

Павел! Когда я спросил своего молочника какова жирность его молока, он ответил, что не знает. Не знает и его это не волнует, т.к. покупатель (большая перерабатывающая фирма) платит за белок. Каковы Ваши комментарии, объяснение поведения фирмы? Спасибо.

Маленьких писал(а):Николай, Вы определились с моделью сепаратора?

так это Павел определялся, у нас пока работает
..но там был период, на момент покупки гривна к евро упала, поэтому моторсич 100 около 90 евро обошелся. Сейчас попалось на глаза около 300 евро, уже можно посравнивать с "восточноеврапейскими"