forumcheesehead.ru

На днях открыл двухмесячный Том, который хранился в обычном холодильнике обмазанный Полисведом. Сыр был вкусный, но очень сухой (при нарезке сильно крошится). Грешу на то, что влажность при выдержке была недостаточна.
Есть еще пара сыров в латексе, думаю, надо их спасать от засухи. Хочу упаковать в вакуумный пакет, но непонятно - нужно сначала латекс ободрать или можно прямо поверх него вакуумировать?

Если один сыр под латексом был нормальный, есть высокая вероятность что и другие тоже. Обработайте уксусом и в вакуум. Но Вы уверены, что сыр именно высох под латексом? что это не дефект изготовления, а именно понижение влажности при выдержке?

Я постоянно пользуюсь полисведом и выдерживаю не менее 2-х месяцев. Да сыр теряет в массе и образуется небольшая корка, но на структуру сыра это никак не влияет. Видимо были нарушения при изготовлении.

По поводу правильности изготовления ничего, увы, сказать не могу. Дневника тогда не вел, я даже не помню, перешел ли я в тот момент на рабочие закваски или использовал сухой БК
Единственное, то известно точно, это выход сыра - 12%.

Наверное, самое правильное будет оставить те два сыра, которые у меня есть в латексте, и проверить

У меня под 2 слоями латекса сыр в холодильнике за 2 недели терял около 5% массы, теперь поверх латекса запечатываю воском.

Полисвэд размокает от влаги, так что упаковывать его сверху можно, только если сыр уже хорошо подсох, м.б. через месяц. Вообще не пробовал, но лёжа на тарелке в процессе обмазки он размокал и слазил, теперь кладу на досочки.

Я покрываю сыры полисведом примерно через неделю сушки. Корочка уже хорошая, сухая. Затем в вакуумный пакет. Сыр не высыхает. Корочка мягкая. Практические ее и нет. Пробовала сразу в вакуум, без покрытия полисведом - не понравилось. Головка получается чуть влажная и слегка какой то запах появляется. Или мне так кажется. Теперь только полисвед и вакуум.

scumpiia писал(а): ↑

01 окт 2018 13:18

Теперь только полисвед и вакуум.

Это чистый перевод денег
В вакууме лишняя влага и порочный вкус\запах только от неправильно изготовленного или испорченного сыра может появиться.

Не соглашусь.Несколько раз упаковывала сыр в вакуум, и некоторые головки были влажными. Нашла на форуме, что - "Многие сыры выделяют влагу под вакуумом. Зря Вы вообще их распаковывали, это нормально." Но, испугавшись, все равно промокнула салфеткой, посушила и в полисвед. Через положенное время разрезала - сыр не был испорчен и вкус соответствовал тому сыру, который и предполагался изначально. С полисведом и вакуумированием проблемы исчезли. Сыры прекрасно хранятся.