forumcheesehead.ru

Уезжали на 2 недели, попросить переворачивать сыры и следить за ними соседей было не удобно, покрыла сыры остатками Полисвэда ( слой тонюсенький тонюсенький, снять просто так его точно не удастся, надо будет покупать Полисвэд и снова покрывать сыр, что бы можно было без потерь сыра снять Полисвэд ), сыры были в закрытых контейнерах. Результат - немного сине-зелёной плесени, которая легко стёрлась влажной марлечкой.

Тата писал(а):, сыры были в закрытых контейнерах.

Даже при самом мизерном покрытии сыра, он не потеряет в полисведе критическое количество влаги при хранении в холодильнике. Я пармезан выдерживал 11 месяцев без контейнера, с тонюсеньким слоем полисведа, ничего не пересохло сыр был в отличном состоянии.

у меня Латекс немецкий. в камере созревания пока с влажностью не порядок. Когда сыр покрыт латексом, сыр очень получается сухой. Как покрыт термо пленкой все нормально.

Я, честно говоря, за влажность не так сильно переживала, хотя тоже при помощи форума дошла, что надо после изготовления сыр в контейнер укладывать своевременно. Больше всего волновалась за спонтанное разрастание плесени, у меня уже был опыт, когда уезжали в мае и я одну головку сыра не успела покрыть полисвэдом ( головка не успела просохнуть после изготовления ), так там через 10 дней плесень цвела махрово. Дочь сначала пыталась смыть, у неё не получилось, и она вынуждена была скоблить и подрезать места, где наиболее сильно плесень разрослась.

Люблю на досуге посмотреть ролики про сыроваров на ютьюбе - и для вдохновления, и почерпнуть иногда можно какие-то нюансы. Смотрел один из роликов про Джона Кописки. Обратил внимание на его фразу, что красят латексом по 6 слоёв (а то и больше), мотивировал, что лучше влажность сохраняется. А сколько же слоёв оптимально?

По-моему шесть слоев слишком большие трудозатраты и дорого с точки зрения расхода материала. Тем более, что совсем от испарения влаги не спасает. Два - три слоя и поддержание влажности, необходимой для созревания сыров с натуральной коркой - 80 - 85% Rh.

Менеджер в Павлове говорил о 5-6 слоях, хотя на сайте указаны 3-4.
Меньше 3 слоёв стараюсь не покрывать - иначе бывает, что присыхает и плохо снимается.
Для лучшего нанесения в случае загустеваения менеджер говорил, что можно разбавить покрытие небольшим количеством кипяченой воды.

C cамого начала покрывала сыры полисведом, потом купила вакуумный упаковщик. Что хочу сказать: иногда в вакууме влага вытягивается на поверхность и приходится открывать упаковку, подсушивать сыр, опять упаковывать. С полисведом у меня такого не было. Хорошо вызрел чеддер, качотта двухмесячная тоже была хороша. Возможно, в вакууме хорошо сохранять разрезанные головки сыра.
Покрытие наношу кистью косметической для окраски волос, после каждого нанесения мою кисть водой - все прекрасно отмывается. Сушу каждый слой под вентилятором, примерно полчаса. Так что времени уходит немного. Наношу два слоя, по-моему, вполне достаточно.

PapaKarlo писал(а):Менеджер в Павлове говорил о 5-6 слоях, хотя на сайте указаны 3-4.
Меньше 3 слоёв стараюсь не покрывать - иначе бывает, что присыхает и плохо снимается.

опытным путём пришёл к такому же выводу - 3 раза нормально, но после 4х раз сдирается лучше. Больше, мне кажется, нерационально.

Я тоже сейчас обычно покрываю в 4 слоя.
Но надо сказать, с появлением вакуумного упаковщика нужда в латексе стала гораздо меньше.