forumcheesehead.ru

Идея очень проста: поскольку коагуляция это процесс, идущий с уменьшением объёма белка, то повышение давления должно способствовать белее эффективной коагуляции. В смысле скорости, плотности зерна и, так сказать, полноты.
Наблюдал такую картину - сыворотка при нагреве под давлением становится совершенно прозрачной. А вся взвесь собирается в зерно и легко улавливается.
Конечно, кипятить скороварку не нужно ! Есть такие, которые снабжены манометрами и штуцерами для накачки любым насосом. А греть можно обычно, на водяной бане.
Необходимое замечание, если кто хочет попробовать !!!Насос надо разобрать и чисто вымыть.

Вот для чего я бы хотела такую штуку - которая создает давление без нагрева - это для гомогенизации.

Я люблю "ровное" молоко, но у магазинного слишком бедный вкус, хоть и безупречная ровная консистенция.


Ну и сливки для нежирной сметаны гомогенизировать было бы прикольно...

meretseger писал(а):Вот для чего я бы хотела такую штуку - которая создает давление без нагрева - это для гомогенизации.

Я люблю "ровное" молоко, но у магазинного слишком бедный вкус, хоть и безупречная ровная консистенция.


Ну и сливки для нежирной сметаны гомогенизировать было бы прикольно...

А нельзя ли поподробнее: зачем гомогенизация молоку и сливкам ? и что такое "ровное" молоко ? И чем оно лучше ?

slaw120 писал(а): А нельзя ли поподробнее: зачем гомогенизация молоку и сливкам ? и что такое "ровное" молоко ? И чем оно лучше ?

ну это не про сыр, а про молоко для питья

Мне очень нравится магазинное молоко по консистенции, но не нравится по вкусу, а домашнее - наоборот: вкусное, но не "ровное". Ровное .... ну это такое мое определение . Вот козье молоко - оно ровное . И магазинное из тетра-пака - тоже. Ну физически - это, наверное, более мелкие жировые шарики и равномерно распределенные по всему объему молока.

Лучше - это чисто субъективно .

А для сливок лучше - чтобы получить сметану 10% жирности.

В общем, это чисто мои заморочки, я этой нежирной сметаной уже, по-моему, всему форуму мозги вынесла, мне уже неудобно

Вынос мозга одна из основных задач этого форума. Кто за мозги опасается может пойти отдохнуть на кулинарный сайт

slaw120 писал(а):Идея очень проста: поскольку коагуляция это процесс, идущий с уменьшением объёма белка, то повышение давления должно способствовать белее эффективной коагуляции. В смысле скорости, плотности зерна и, так сказать, полноты.
Наблюдал такую картину - сыворотка при нагреве под давлением становится совершенно прозрачной. А вся взвесь собирается в зерно и легко улавливается.
Конечно, кипятить скороварку не нужно ! Есть такие, которые снабжены манометрами и штуцерами для накачки любым насосом. А греть можно обычно, на водяной бане.
Необходимое замечание, если кто хочет попробовать !!!Насос надо разобрать и чисто вымыть.

Может это в большей степени относится к кислотной коагуляции, нежели к ферментативной?

Я именно при ферментативной коагуляции всё это наблюдал. Думаю, что разницы большой не будет.

slaw120 писал(а):Я именно при ферментативной коагуляции всё это наблюдал. Думаю, что разницы большой не будет.

Предполагаю, что накачка может привести к газированию массы, т.е. видимо воздух должен быть очищен от посторонней микрофлоры, и возникает вопрос эффекта от очистки воздуха, усложнения оборудования, т.е. почему это промышленно не применяется....?