Страница 1 из 11

Meito

Добавлено: 18 мар 2015 01:07
Елена Маковеева
Здравствуйте. У меня проблема.
Я первый раз купила пепсин Meito и делала сыр с его использованием. У меня было 30 литров молока фермерского, не пастеризованого, свежего, прямо с фермы. Я отмерила одну третью часть фермента. Растворила его в 30 мл холодной кипяченой воды. Налила 5 литров молока, нагрела до 35° С, влила 5 мл раствора фермента, перемешала. Молоко постояло 1 час и получился сгусток. Я сгусток нарезала, отстояла 5 минут. Затем весь сгусток выложила в форму и дала стечь сыворотке.
После этого сыр простоял 8 часов. Я его разрезала и он ужасный.
Резиновый, скрипит на зубах и вкус и запах какой-то синтетический. Есть невозможно.
Что я не так сделала? Или так и должно быть, просто сыр должен выстояться?

Re: Meito

Добавлено: 18 мар 2015 01:52
cheesehead
Все плохо, Елена. Скажите, где Вы взяли такой рецепт? Почему Вы делали все именно так? Давайте начнем с этого, потому, что иначе я даже и не знаю, с чего можно начать. Кроме дозировки фермента все не так.

Re: Meito

Добавлено: 18 мар 2015 02:44
Елена Маковеева
Я брала рецепт здесь http://www.povarenok.ru/recipes/show/78873/
Я там ниже написала коммент и ответ там есть от автора рецепта.
Вы не представляете, как я рада, что вы поможете мне разобраться. Спасибо.

Re: Meito

Добавлено: 18 мар 2015 10:55
cheesehead
Ну разбираться особо не с чем. Для начала пару замечаний общего характера. Я не рекомендую очень делать такой сыр из непастеризованного молока. Каждый раз будете рисковать здоровьем своим и всех кто его будет есть. И этот сыр будет резиновым и будет скрипеть. Можете уменьшить количество фермента, это немного уменьшит скрипучесть но не принципиально. Отчего возникает как вы говорите "синтетический" привкус я не понимаю в принципе. Возможно с молоком что-то не так. Я чувствую, что Вам страсть как хочется сделать свой собственный сыр, поэтому немного подскажу. Но повторюсь еще раз, такой сыр делать не надо совсем.
Попробуйте так. После добавления фермента выдержите не час, а полчаса. Нарежьте сгусток на кубики с ребром примерно 1.5 см, дайте им постоять минут десять. Затем медленно нагрейте смесь до 40С перемешивая сначала осторожно, чтобы не ломать кубики потом минут через пять активней. Через 15 минут перемешивания оставьте смесь в покое на тридцать минут. Зерно осядет на дно. Слейте сыворотку и выложите сыр в форму. Переворачивайте сначала минут через двадцать пару раз, потом через два-четыре часа. И пусть так сыр формируется сутки. Ну потом пробуйте. Скрипеть будет все равно, вкус должен быть молочный, похожий на адыгейский сыр. Полежит в холодильнике еще пару-тройку дней, может и скрипеть будет меньше. Порадуйте себя сыром собственного изготовления и больше такой сыр не делайте.

Re: Meito

Добавлено: 18 мар 2015 13:34
Елена Маковеева
Павел, большое спасибо за рецепт. Если Вы не рекомендуете делать такой сыр, то я и не буду зря переводить молоко, тем более, что можно нанести вред здоровью.
Павел, скажите, а какой сыр я могу сделать с использованием Meito, чтобы вкусно и безопасно?

Re: Meito

Добавлено: 18 мар 2015 13:46
cheesehead
Самое безопасное это все-таки пастеризовать молоко. Я, кстати, совсем недавно делал сыр как Вы без использования бактериальных культур (заквасок) только с одним ферментом. Причем из пастеризованного молока. Просто было интересно, что получится. Не очень выраженный но чистый молочный вкус, и сыр скрипит как резинка. Можете попробовать, будет интересно получить свой собственный сыр "по-быстрому". И это будет безопасно.
А чтобы было вкусно, надо использовать еще и бактериальные культуры кроме фермента.

Re: Meito

Добавлено: 19 мар 2015 11:14
Елена Маковеева
Так я не против добавлять бактериальные культуры, если это будет вкусно. Только где их взять не знаю.

Re: Meito

Добавлено: 25 мар 2015 16:47
NDemon
Сдается мне, что фермент тут не при чем. Дело не в нем, а в молоке.
Сам делаю из непастеризованного молока (но только из испытанного источника). Закваски когда добавляю, когда нет. Никогда не было ни резиновости ни химического вкуса. Также использую Мейто, но отмеряю не миллилитрами заранее приготовленного раствора, а сухой на точных весах.

Re: Meito

Добавлено: 28 мар 2015 23:20
valeriruss
У нас почему-то первый раз при 35 град сгусток не образовался, простояв 40 мин,а образовался после нагрева почти до 40 град.Сыр правда получился вкусный ,немного пресноватый,приятный запах и не скрипел.Да мы добавляем ещё хлорид кальция.Рецепт не помню откуда взял,но принцип как Павел описал,но с хлоридом и непастеризованным домашним молоком.Ещё заметили когда Мейто растворяли в воде комнатной температуры,сгусток не получался.Стали растворять при температуре воды ниже 20 град и всё работало.Нужно ли хлорид добавлять?

Re: Meito

Добавлено: 28 мар 2015 23:28
cheesehead
Если молоко непастеризованное, не из магазина, хлорид кальция добавлять не нужно. А с мейто я много работал, вполне себе фермент.