forumcheesehead.ru

Спасибо!

cheesehead писал(а):

ender1981 писал(а):Тогда назревает другой вопрос, если оливковое масло не подходит, возможно ли забандажировать Томм по принципу Чеддера??? Жир+ткань + чистка. Или получим на выходе не до томма или не до чеддер? При этом поместить в пластиковый контейнер для создания влаги?

Если в контейнер с постоянной влажностью, то и никаких больше хитростей не надо. Следить, счищать плесень время от времени и будет Вам счастье.

По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теплой воде ( + 35... + 40 °С), обсушивают и возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции:
белковая масса — 40 %, двухзамещенный фосфат натрия — 4,5 %, хлорид натрия — 2 %, сорбиновая кислота — 3,5 %, вода — 50 %. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 суток.

Кто нибудь пробовал такой способ?

Посмотрел фильм о Рокфоре. Так вот, его заворачивают для созревания в плотную фольгу. Интересно, возможен такой способ созревания в случае с Томом, Гаудой, мб еще какими-нибудь сырами...

Рокфор и, например, Камамбер защищены соответственно голубой и белой плесенью. И эти доброкачественные плесени не дают селиться на сыре другим посторонним плесеням. А в случае с Томом или Гаудой у Вас обернутые сыры заплесневеют по самое не могу.

А что скажете о методе бандажирования, когда сыр предварительно смазывают жиром? Кстати, какой жир - масло топленое, сливочное, оливковое - лучше использовать? А также какую ткань применить?

Я писал про это в теме про Чеддар. Только бандажирование не отменяет контроля влажности, увы.

Почти все мои сыры (раз в неделю стараюсь делать по головке 0,5 кг: Том, Гауда, Кесо), хранятся для созревания в пищевых пластиковых контейнерах в условиях влажности (ставлю головку сыра на пластиковую крышку, на дно чуть-чуть заливаю воду) в холодильнике. Так вот, почти на всех головках, особенно на тех, что выдерживаются дольше, начала проявляться плесень - в виде зеленой чешуи и темных точек. Подскажите, пожалуйста, нужно ли удалять точки и, если да, как это делать? Они достаточно глубоко сидят. Если на сыре совсем нет плесени при созревании - это нормально?

Мерси!

Если в полностью закрытом контейнере на дне вода, влажность получается около 95 - 97% или даже чуть больше. Для полутвердых сыров это много, плесени достанут. Плесени можно удалять просто щеткой, если корка достаточно развита и нет опасности ее повредить до сырного теста. Если корка недостаточной толщины лучше смыть плесень тканью, смоченной в слабом растворе уксуса, подсушить головку и выдерживать дальше.
Плесени на сыре при выдержке с натуральной коркой всегда образуются. Нужно только не давать им развиваться слишком сильно, счищая или смывая их периодически.

Niky писал(а): ↑

18 фев 2015 23:33

cheesehead писал(а):

ender1981 писал(а):Тогда назревает другой вопрос, если оливковое масло не подходит, возможно ли забандажировать Томм по принципу Чеддера??? Жир+ткань + чистка. Или получим на выходе не до томма или не до чеддер? При этом поместить в пластиковый контейнер для создания влаги?

Если в контейнер с постоянной влажностью, то и никаких больше хитростей не надо. Следить, счищать плесень время от времени и будет Вам счастье.

По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теплой воде ( + 35... + 40 °С), обсушивают и возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции:
белковая масса — 40 %, двухзамещенный фосфат натрия — 4,5 %, хлорид натрия — 2 %, сорбиновая кислота — 3,5 %, вода — 50 %. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 суток.

Кто нибудь пробовал такой способ?

Для меня белковая масса это темный лес. Что это такое?
У меня вопрос в другом. Сорбиновая кислота сама по себе предотвращает образование плесени и дрожжей. Почему просто не мазать сыр сорбиновой кислотой, если уже очень надо предотвратить появление плесени в слишком влажной среде?
Другой вопрос про мягкие сыры с синей плесенью. В магазине видел разрезанные кусок Дана Блю, с абсолютно чистой - белой поверхностью, а внутри плесень. Вот не посмотрел состав, но мне кажется, что его именно этой кислотой и обрабатывали, хотя кто его знает...

А какая разница какой кислотой протирать сыр? Протирайте разведенным в два раза яблочным уксусом (3%) или 6% солевым раствором, зачем лишняя химия? "Белковая масса" - это из Советского Союза, сейчас есть современные покрытия. Мой опыт показывает, чтобы хорошо созревали полутвердые сыры, нужно хорошо подобрать влажность, если появляется плесень - уменьшите влажность. На мой взгляд, оптимальный вариант - две-три недели корочка подсыхает, потом вакуум на два месяца или больше, две за 10 до дегустации распаковываете. На твердых сырах плесень фактически не образуется, на я их то же вакуумирую. Вкус от этого не портится. А вот с мытой коркой полутвердый сыр не понравилось вакуумировать. Насчет голубых сыров. У меня первая горгонзола зреет, перед приготовлением массу видео пересмотрела. На многих показано как сыры моют перед упаковкой, некоторые и в процессе созревания. Я со своей горгонзолы перед упаковкой в фольгу счистила тонкий слой плесени и протерла мокрой щеткой, стал почти белый... Вот такой вариант можно попробовать https://www.zdoroveevo.ru/catalog/latek ... kon-200-g/
Но я фанат сыров с плесенью и мытой коркой, другие делаю редко...