Вопросы по закваске

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 39
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 19 фев 2019 18:58

Вопросы по закваске

Имеет ли право на жизнь такое, как материнская закваска ДЛЯ ВСЕХ СЫРОВ, из первой сыворотки предыдущего молока ? Или только меза(термо)фильные ?
2. Где можно почитать про замороженные закваски ? Что это ?

Сообщения: 101
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 19 фев 2019 21:30

Re: Вопросы по закваске

Сергей7070 писал(а):
19 фев 2019 18:58
Имеет ли право на жизнь такое, как материнская закваска ДЛЯ ВСЕХ СЫРОВ, из первой сыворотки предыдущего молока ? Или только меза(термо)фильные ?
2. Где можно почитать про замороженные закваски ? Что это ?
сейчас веду изыскания по рабочим закваскам именно на первой сыворотке (Ph 6,5-6,7). Возможно приготовление раствора чистой лактозы. Но после слива сыворотки сразу максимально быстро пастеризация с последующей стерилизацией. В последствии стерильную сывороту инокулируем чистой культурой и термостатируем приготовляя рабочие закваски.
В вашем случае если вы предполагаете слить сыворотку и и спользовать ее в качестве РЗ могу сказать однозначно нет.

Сообщения: 39
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 20 фев 2019 09:54

Re: Вопросы по закваске

спасибо. просто взял этот способ от Виктора Чиркина (известный персонаж в ютуб), судя по видео и тд, он не любитель. но он это для Томма делает.

Администратор
Сообщения: 5782
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 фев 2019 19:14

Re: Вопросы по закваске

Замороженные закваски это закваски глубокой заморозки, которые изготавливаются на фирмах, которые делают закваски и сухие культуры для сыроделия и доставляются заказчику при очень низких температурах. Набирают популярность в последнее время, но проблема в транспортировке. Поэтому в России почти не используются.
Замораживать закваску собственного изготовления можно, хотя это и неправильно. За много лет работы с такими замороженными заквасками я ни разу не попадал на плохие анализы сыров. Но такой способ работы с заквасками однозначно никто не одобрит. В первую очередь СЭС.
И еще по поводу сыворотки в качестве закваски. Как уже сказал lovky - категорически нет. Не стерилизованная сыворотка однозначно источник заразы.

Сообщения: 39
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 24 фев 2019 03:10

Re: Вопросы по закваске

cheesehead писал(а):
20 фев 2019 19:14
Замороженные закваски это закваски глубокой заморозки, которые изготавливаются на фирмах, которые делают закваски и сухие культуры для сыроделия и доставляются заказчику при очень низких температурах. Набирают популярность в последнее время, но проблема в транспортировке. Поэтому в России почти не используются.
Замораживать закваску собственного изготовления можно, хотя это и неправильно. За много лет работы с такими замороженными заквасками я ни разу не попадал на плохие анализы сыров. Но такой способ работы с заквасками однозначно никто не одобрит. В первую очередь СЭС.
И еще по поводу сыворотки в качестве закваски. Как уже сказал lovky - категорически нет. Не стерилизованная сыворотка однозначно источник заразы.
а где почитать про правильность приготовления замороченных заквасок в домашних условиях ?

Сообщения: 39
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 24 фев 2019 03:12

Re: Вопросы по закваске

cheesehead писал(а):
20 фев 2019 19:14
Не стерилизованная сыворотка однозначно источник заразы.
ну а как это зараза ? молоко пастеризовали. все чисто. внесли культуры, слили сыворотку в стерилизованную банку. держим в холодильнике.

Администратор
Сообщения: 5782
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 фев 2019 08:36

Re: Вопросы по закваске

Давайте просто. Проверено. Но не верить это ваше право. Проверяйте заново.

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 09 мар 2019 17:21

Re: Вопросы по закваске

Павел Иванович писал, что перезаквашивать допускается до 3 раз. Это если из свежей, а если из замороженной? Например если сделать первую ПЗ на сухих , так сказать материнскую! ЗАМОРОЗИТЬ !не большими фасовками. Далее уже на этой основе готовить вторую, уже для внесения в молоко. И так же замораживать. Кончилась вторая для внесения, еще взял порцию из первой ЗАМОРОЖЕННОЙ и т. д. Естессвенно при заквашивании соблюдая чистоту и стерильность! Как бы один раз сделать ПЗ и ее вносить, не особо то и экономятся сухие. На 1 л. ушло флоры даники для сквашивания за 8 часов, 1/32, этот литр при внесении 2%, конечно быстро ушел. Экономия если на ПЗ, так сказать материнской базе, делать ещЁ одну, и вносить кстати ее уже много не надо. Можно то думаю можно, но решила спросить , засада здесь никакая не сидит?

Администратор
Сообщения: 5782
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 мар 2019 17:26

Re: Вопросы по закваске

В том, как мы работаем с заквасками уже заложена засада :) По правилам нужна стерилизация и отдельное (!) помещение. А про замораживание это уже точно никакая СЭС ничего доброго не скажет. Так что лучше не увлекаться. К тому же стоимость ингредиентов в изготовлении сыра не превышает 5%. Нужна ли такая экономия? РЗ дают более стабильный результат, чем сухие культуры. Поэтому я за них и ратую. Особенно при изготовлении сыра в малых объемах.

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 10 мар 2019 00:12

Re: Вопросы по закваске

cheesehead писал(а):
09 мар 2019 17:26
Поэтому я за них и ратую. Особенно при изготовлении сыра в малых объемах.
Спасибо Пал Иванович! Кстати много уже мной прочитано и опробовано, но только после прочтения вашей книги, решилась на ПЗ, и результат понравился очень! Теперь сухие и ложечки кажутся такой примитив! И еще в книге более подробно прочла о насыщенном рассоле, то же перешла на него. Но недавно кто то поделился, что после насыщенного сыр нужно выдерживать не менее 2 мес. Если вскрыть раньше, то разница по соли у корки и центра будет очень сильно отличатьсяа ,а за 2 месяца соль расходится по головке равномерно. Поэтому короткие сыры, которые меньше двух месяцев, солить лучше в 20%. Просто я стала солить насыщенным и сделала по вашим рецептам Гауду и Российский, ну сними не будет проблем, их и надо не меньше двух мес. держать, а вот еще наделала простой сыр, ну что то типа качотты,но на мезофилах и мы его режем обычно до месяца, теперь держать 2 мес.? И действительно при насыщенном рассоле это имеет место? Солила головки маленькие по 400гр 5ч. 600гр.почти 8ч. Исходя из расчета, если бы я их солила в 20% то 400 гр. 4ч, а 600гр 5.5ч и как вы и говорили прибавила к этому времени 30%

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика