forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а):1 г на 10 литров это уже более чем достаточная дозировка. Увеличение вряд ли приведет к изменениям в качестве сгустка.
Что касается плотности сгустка, дело в кислотности при внесении фермента. А по размеру зерна - размер и должен быть разным. Посмотрите, какие факторы влияют на синерезис.

Спасибо.

читал читал, про хлорид кальция! подскажите а в рассол в каком % соотношении добавлять? у меня рассол 40 литров 18 %соли)

На 4 литра воды требуется 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. (при приготовлении 20% рассола)

Пастеризую до 65 град с выдержкой 30-40 минут, Кальций хлор пару раз в начале добавлял, сейчас не добавляю. Разницы не заметил.

Прочитал тему и не нашёл ответа, по крайней мере чёткого указания не нашёл - вносить хлорид кальция только в виде раствора или можно в сухом виде бросать? В группе Сыроделие вконтакте категорически запрещают вносить в сухом виде, не объясняя почему. Почему?

Реакция растворения хлорида кальция сильно экзотермическая. В местах соприкосновения сухой соли с жидкостью сильные перегревы с потерей ионов и денатурацией белков.

Тогда уж еще вопросик, извиняюсь что сразу не задал. Там же велят вливать только отстоенный раствор. А с чем это связано?

А вот для отстаивания нормального раствора я никаких причин не вижу. Иногда раствор получается слишком мутный с большим количеством белой взвеси. Это говорит о том, что в соли есть много примесей. Вот тут не помешает очистить раствор отстаиванием или даже фильтрованием. Большое количество посторонних примесей может давать посторонние привкусы. Хотя вероятность этого и не велика.

Надо добить тему. Частично вопрос поднимался в данной теме, но хочется как-то чётко понять. Выше речь идёт в основном об аптечных 10%-ых растворах. Растворы из сухого хлорида кальция, как я понял, для внесения в молоко рекомендуется тоже делать 10%-ые. С этим всё понятно.
А что тогда за рекомендация в том же источнике, о котором я упоминал выше:
- 1,5 л воды нагреваем до 80-90 С
- вносим 1 кг порошка хлористого кальция
- отстаиваем

А Вы не пробовали спросить у "источника"? Эта рекомендация на мой взгляд звучит как бред. Хотя бы в части нагревания воды для растворения. При такой процедуре все будет активно кипеть и разбрызгиваться по сторонам. При этом высыпав килограмм соли в полтора литра воды получаем непонятный объем раствора не понятной концентрации. Но я не очень понимаю, зачем мне на каждый бред давать разъяснения? Если у Вас есть вопрос - спросите. А зачем Вы тянете сюда совершенно дурную информацию с каких-то непонятных "ресурсов"?

Раствор хлорида кальция совсем не обязательно должен быть 10%-ым. 10% раствор удобен для малых объемов молока потому, что он так приготовлен в аптеке и потому, что количество сухого CaCl проще рассчитывать именно в 10%-ом растворе. 10 мл 10%-ого раствора = 1 г чистой соли. Для больших же объемов удобнее бОльшая концентрация. 20% или даже 30%. Важна не концентрация раствора, а количество действующего вещества, которое Вы вносите с этим раствором.