forumcheesehead.ru

Продам лишний Кальций хлористый пищевой (Fudix) (пищ. добавка Е-509) СТО 39297743-05-2009 с изм.1-3 производства ООО "Зиракс" г.Волгоград по 950 руб. за кг.
При реальном изготовлении творога 400г кальция хлорида на 1тн молока; без кальция вялый сгусток, низкий выход.

Пора уже на форуме заводить новый раздел "куплю/продам" ))

Ага, похоже на то...

NDemon писал(а):

cheesehead писал(а):А мне проще при маленьких объемах ампулу на десять литров и никаких расчетов и измерений.

А дешевле купить в магазине химреактивов. У нас 1 кг хлористого кальция б/в ч. гран. стоит 225 р.

Все-таки не пойму какой раствор хлористого кальция нужно лить в молоко, 10% или 37 % ? Везде в России на сайтах читаю 10 % раствор, а на курсах сыроделия преподаватель их Чехии сказала что используется только 37 % раствор. И еще, много и часто бываю в Болгарии, там брынза основное блюдо и наверное поэтому почти во всех магазинах очень дешево продается комплект для брынзы - сычужный фермент и 37 % хлористый кальций. Почему не 10% как мы все здесь ? И еще вопрос, недавно приобрел 1 кг пищевого хлористого кальция, прошу знающих подсказать какие пропорции сухого вещества и воды для получения 10% и 37 % растворов ?

Дело совсем не в том, какой концентрации "лить" раствор. Нужно добавлять определенное количество именно кальция хлорида, а в растворе какой концентрации он находится не очень и важно. Просто 10%-ого раствора нужно в 3,7 раза больше чем 37%-го для введения в молоко того же количества соли.
В 10%-ом растворе должно быть 100 грамм сухой соли на 1 литр готового раствора. Соответственно в 37%-м 370 грамм кальция хлорида в 1 литре раствора.

cheesehead писал(а):Дело совсем не в том, какой концентрации "лить" раствор. Нужно добавлять определенное количество именно кальция хлорида, а в растворе какой концентрации он находится не очень и важно. Просто 10%-ого раствора нужно в 3,7 раза больше чем 37%-го для введения в молоко того же количества соли.
В 10%-ом растворе должно быть 100 грамм сухой соли на 1 литр готового раствора. Соответственно в 37%-м 370 грамм кальция хлорида в 1 литре раствора.

Спасибо, это понял. Только тогда сколько добавлять хлористого кальция, если в рецепте сказано - добавьте, к примеру, 1/2 ч.л.раствора ?

Об этом я ничего сказать не могу. Нужно спросить у автора рецепта.
От себя могу добавить, что 1 г хлорида кальция на десять литров молока вполне достаточно. Два грамма не вредно. Больше не советую.

cheesehead писал(а):Об этом я ничего сказать не могу. Нужно спросить у автора рецепта.
От себя могу добавить, что 1 г хлорида кальция на десять литров молока вполне достаточно. Два грамма не вредно. Больше не советую.

Спасибо, теперь буду ориентироваться на эту величину - 1 гр. на десять литров молока.

Добрый день. Столкнулся с проблемой образования плотного сгустка.
В один день делаю две варки: скаморцу и качотту. Для скаморцы молоко не пастеризую (поскольку идёт на финальном этапе термообработке), а для качотты молоко пастеризую нагревом до 63°С и выдержкой 30 мин. В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция из расчёта 1г на 10 л.
Сгусток получаемый при изготовлении скаморцы получается плотным и после нарезки и вымешивания остаётся размером с орех. А вот при изготовлении качотты сгусток менее плотный и зерно получается более мелким после вымешивания, чем у скаморцы. Лира одна и также, как и процедура нарезки.
Вопрос следующий: Поможет ли увеличение дозировки хлористого кальция получить более плотный сгусток. Если да, то с каким шагом пробовать увеличивать дозировку хлористого?
Спасибо.

1 г на 10 литров это уже более чем достаточная дозировка. Увеличение вряд ли приведет к изменениям в качестве сгустка.
Что касается плотности сгустка, дело в кислотности при внесении фермента. А по размеру зерна - размер и должен быть разным. Посмотрите, какие факторы влияют на синерезис.