forumcheesehead.ru

Нужен ли он? Есть мнение, что это вредно и портит вкус сыра. Мнение не моё, а с интернета.
Можно ли делать сыр без него?

DonDenchik писал(а):Нужен ли он?

Для сырого молока не нужен. В непастеризованном молоке кальция в растворимой форме обычно достаточно и так. Но Вы же собираетесь организовать "официальное" производство? Тогда по "Техническому регламенту" для Вас пастеризация обязательна. А при пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка. В этом случае хлорид кальция добавлять нужно.

DonDenchik писал(а):Есть мнение, что это вредно и портит вкус сыра.

Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г на 10 л молока. Несложно посчитать, насколько это маленький процент, верно? При этом часть его ввиде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. А это происходит и с кальцием, содержащимся в самом молоке. Т.е., скажем так, "природным" кальцием. А бОльшая часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит с сывороткой. То, что остается в сыре - следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии. А вот если ионов кальция в молоке будет недостаточно и образуется слабый сгусток из структуры которого будет теряться белок и жир, вот тогда вкус сыра точно испортится и очень сильно. Кроме того снизится выход и исказится текстура сырного теста.

DonDenchik писал(а):Можно ли делать сыр без него?

Можно, если не пастеризовать молоко. Можно и с пастеризованным молоком обойтись без хлорида. Но Вы же не станете каждый раз после пастеризации проверять, сколько у Вас свободных ионов кальция сохранилось? Так что каждый раз будет риск получения некачественного сыра.

Понял, спасибо.

cheesehead писал(а):Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г на 10 л молока.

Что-то я озаботился. 1 г. сухого вещества, в смысле кристаллов? Дело в том, что у нас в аптеке продают 10% раствор хлорида кальция, сколько его добавлять?

Если ампулы по 10 мл 10%-го раствора, в одной ампуле как раз один грамм хлорида кальция в пересчете на сухое вещество.

спасибо, а я оказывается лил раньше слишком мало

А вы случаем не убрали ноль? Вот тут смотрю: http://www.thecheesemaker.com/calcium-c ... ll-bottle/
примерно так:
Используйте жидкий хлористый кальций ¼ чайной ложки. (1,2 мл) в 2 гал. (7.5L) молока. Концентрация смешивания гранул в воду: Гранулы: 14,2 г в 113,2 мл жидкости... Получается что ли почти в 10 раз меньше?

Нет, я не перепутал. Шапсон не дурак, может быть и в десять раз меньше достаточно. Но я добавляю столько, сколько написал. Меньше измерять неудобно, а негативных последствий при добавлении 1 г на 10 л я не замечал. Так что пробуйте по Шапсону, может Вам так удобней будет. А мне проще при маленьких объемах ампулу на десять литров и никаких расчетов и измерений.

cheesehead писал(а):А мне проще при маленьких объемах ампулу на десять литров и никаких расчетов и измерений.

А дешевле купить в магазине химреактивов. У нас 1 кг хлористого кальция б/в ч. гран. стоит 225 р.

Начала работать с пастеризованным молоком. Нагреваю до 70 град. обычно. Прикупила кальция хлорид. Но неохота стало возиться. Попробовала, как обычно - закваска, фермент. Желе прекрасно сформировалось. Сыр получился. И не раз.
Это плохо или нормально? Можно так работать? В сыре моем сыре мало кальция теперь?