forumcheesehead.ru

Коллеги, я не знаю, кто запустил в обращение эту утку, что липаза усиливает сливочный вкус. Это неправда. Липаза (как следует даже из названия) это фермент, который участвует в процессе липолиза, т.е. расщепления жиров. А продукты расщепления жиров - свободные жирные кислоты и продукты их дальнейших превращений - придают сырам животные ароматы и вкусы.
Липаза это собственный фермент молока и если молоко не пастеризовать, его собственная липаза остается активной и работает при выдержке. Но при пастеризации собственная липаза молока разрушается полностью. А продукты липолиза, между тем, хоть и образуются долго и количество их даже в зрелых сырах невелико, очень значительно влияют на аромат и вкус.
Использовать липазу, таким образом, имеет смысл если вы не возражаете против животных ароматов и вкусов в ваших сырах. И проявит себя липаза не скоро. Не ранее, чем через 2-3 месяца выдержки. Это к вопросу про липазу и Камамбер.
Мне приходилось пробовать Качотту, просто Качотту, но сделанную с использованием липазы и выдержанную год. На вкус это было как хорошо приготовленное мясо

Про мясо - это комплимент сыру или как ? )

Это исключительно кому что нравится. До продовольственного эмбарго я покупал Чеддар винтаж марки CarryGold. На вкус этот сыр был как сложное мясное блюдо. Лично мне очень нравилось

cheesehead писал(а): ↑

19 май 2020 17:57

Коллеги, я не знаю, кто запустил в обращение эту утку, что липаза усиливает сливочный вкус.

На различных сайтах по продаже в описании пишут. И здесь где-то эту информацию находила.
Значит обманывают все-таки...а мне и мужу показалось, что вкус халуми изменился с липазой. Вот она, сила самовнушения!

Доброго времени суток! Скажите, на сколько увеличить объём фермента, если используешь липазу, чтобы обеспечить ТФ 12-15 минут?

Зависит и от природы фермента и от самой липазы. Придется пробовать, точного ответа заранее не найти.