forumcheesehead.ru

Не мешайте кислое с твердым. У человека без липазы тройная доза фермента дает нормальное время до точки флокуляции. А при внесении в молоко липазы дозировку фермента всегда приходится увеличивать.

Павел, я беру фермент ( разные виды пробовала) на Здоровеево в маленьких минзурках аптечных. Взять большую упаковку сразу что то жаба давит)) Неужели от перефасовки так зависит качество фермента? Кстати, молоко тоже беру от разных, но это ничего не меняет.

Не обязательно перефасовка. Просто такой фермент.

Спасибо Николаю за информацию от производителя о липазе. Цитирую:" липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят, которая катализирует расщепление жира, в результате чего образуются свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты способствуют улучшению вкуса различных сыров. Животная липаза ведет к образованию короткоцепочечных жирных кислот, которые придают пикантные вкусовые характеристики как у непастеризованного сыра". Последние 2 месяца снимаю с молока довольно много сливок. Молоко 4% жирности, с 11л снимаю 400мл сливок для масла детям. Вкус Качотты и Томма ,как сказал Фёдор, стал каким-то плоским. Поможет ли мне липаза в восстановлении прежнего вкуса, при отсутствии такой значительной части жира? Ведь расщеплять почти нечего.

"Почти" не значит "совсем". Продукты липолиза вносят в ароматический профиль сыров гораздо больший вклад, чем продукты протеолиза, даже если продуктов расщепления жиров и совсем не много. Именно поэтому липаза и делает вкус сыров более насыщенным.
Справедливо и замечание о том, что липаза делает сыры более похожими на сыры из непастеризованного молока. Потому, что часть собственных ферментов молока, способных расщеплять белки при пастеризации сохраняется, а вот липаза, увы, инактивируется при нагревании до температуры пастеризации полностью.

cheesehead писал(а):"Почти" не значит "совсем"...

Правильно сказано: "Никогда не говори "никогда". Куплю липазу.

При использовании Мейто внесение липазы не оказало никакого влияния на точку флокуляция.

Интересно, почему?

Скажите, а на вкус липаза может быть соленая ? Те попробовал край чайной ложки - соленый раствор. Примерно 20-ти %

Доброго дня. В каких сырах уместно применять овечью липазу? Пока пробовала только в халуми-получилось более длительное сливочное послевкусие. А что если добавить ее в Камамбер например? Никто не пробовал?

Сегодня тоже выслали липазу телячью, очень с большим интересом изучаю эту ветку