forumcheesehead.ru

Полтора месяца назад юзал липазу. Честно говоря сыры по одному рецепту и того же возраста только один с липазой другой без по вкусу не отличаются. Что то я делал не так. Что?

Если я ничего не путаю, Дмитрий липазой пользуется? Может он скажет, я не имел дел с липазой никогда.

У меня ночная смена. Вот и мучаю форум ваш Павел. Впрочем у меня все смены ночные. Ночью печем булочки что бы было чем народу завтракать. Итак липаза. А почему вы не пользовались этим ферментом? Ведь как я понимаю итальянские сыры замешиваются на липазе в том числе.

Семен писал(а):У меня ночная смена. Вот и мучаю форум ваш Павел. Впрочем у меня все смены ночные. Ночью печем булочки что бы было чем народу завтракать. Итак липаза. А почему вы не пользовались этим ферментом? Ведь как я понимаю итальянские сыры замешиваются на липазе в том числе.

Мое мнение о липазе такое: липаза имитирует в сырах из коровьего молока вкусовые и ароматические оттенки козьего или овечьего молока. В зависимости от того, какая липаза. Я лучше возьму соответствующее молоко ИМХО.
Я долгое время (по-моему чуть ли не больше года) вообще пытался сыры делать без всяких покупных ингредиентов. Потом с трудом заставил себя начать применять достижения цивилизации. Но все еще болею "натуральностью". Чем больше в сыре от самого молока, тем мне приятнее.

То есть в овечье молоко класть липазу нет смысла? Вот же я олух царя небесного. Ведь я юзаю только овечье молоко. Потому что коровье не достать. Мда... заставь дурака Б-гу молится... и т.д.

cheesehead писал(а):Если я ничего не путаю, Дмитрий липазой пользуется? Может он скажет, я не имел дел с липазой никогда.

Добрый день коллеги!
Вы таки хотите услышать мое мнение о липазе? Оно есть у меня! Мне кажется липаза - это тот же глюкомат натрия, но применяемый в сыроделии. Т.е. - усилитель вкуса. Недаром липаза бывает трех видов. От мягкой до крепкой. Применение липазы - дает возможность поиграть с вкусом сыра, его оттенками. Я пока еще не достиг такого уровня просветления, что бы дифференцировать сыр с липазой от сыра без нее. Добавляю, только если этого требует рецепт.

Один раз попробовал добавить липазу - в результате точка этой самой флокуляции - почти час . Хорошо, немного молока испортил. Я так понимаю, если использовать липазу - нужно увеличивать количество фермента? И когда ее правильно добавлять?

Гавриил Заславский писал(а):Я так понимаю, если использовать липазу - нужно увеличивать количество фермента? И когда ее правильно добавлять?

Я использую липазу для изготовления рассольных сыров: брынзы, феты... Липазу добавляю вместе с закваской. Количество фермента увеличиваю вдвое.

Липаза это природный энзим, который расщепляет жировые глобулы и выпускает жирные кислоты. Они бывают из желудков козлят и телят.
Липаза на сомом деле находится в сыром молоке, и ее добавляют в пастеризованное молоко, чтобы усилить вкус, либо добавляют в коровье молоко, в тех сырах, которые обычно делаются из козьего молока.

Липазу обычно добавляют прямо перед добавлением фермента.

cheesehead писал(а): липаза имитирует в сырах из коровьего молока вкусовые и ароматические оттенки козьего или овечьего молока.

можно ли сделать из Вашей фразы такой вывод: Если у меня нет возможности найти козье молоко, то добавив в коровье Козью липазу я смогу приготовить сыры, которые делают из козьего и получу похожий(!!!хоть частично) на оригинал вкус!

А кто-нибудь проводил подобные эксперименты? Делал "козьи" сыры из коровьего молока и козьей липазы?