forumcheesehead.ru

Доброго времени суток!
Дождался я свой Милкотестер из Киева. Пришел за 2 недели.
И без промедления начал смотреть молоко, на котором работаю почти год. Догадки подтвердились, молоко бедное. Независимо от времени года.
Выход сыра 8-9%.
Делал 3 измерения. Температура 30С. Итак, в среднем:
1. рН 6,67
2. Жир 3,71
3. Белок 2,87
4. СОМО 7,90
5. Лактоза 4,35
6. Плотность 1026,47
7. Соли 0,64
8. Точка замерзания -0,501С
9. Вода 3,21
Коровы обычные черно-пестрые. Но белок совсем плохой, даже с учетом добавленной воды.
ТФ доходит до 35-40 минут. Увеличивал дозу фермента почти вдвое, не сильно влияет. Доводил количество хлористого до 2 кубов на литр, та же история. Увеличил время сквашивания молока с 30 минут до 1,5 часов, помогло.
Фермер привозит молоко раз в двое суток, держит в охладителе +4С.

Что скажете, уважаемые? Почему так мало белка?

Мало белка потому, что такие животные, такое питание, да ещё и наличие добавленной воды. Говоря проще, это плохое для сыроделия молоко. При содержании белка меньше 3% сыр хорошего качества сделать проблематично.
Увеличивая время заквашивания вы стимулируете работу фермента за счёт увеличения кислотности. Ни выход сыра, ни качество сырого теста это существенно не улучшит.

cheesehead писал(а): ↑

24 апр 2021 16:19

это плохое для сыроделия молоко

Проблема в том, что другого нет. В районе 3 фермы, коровы везде чёрно-пёстрые, молоко примерно одинаковое. Еще и возят все через день, соответственно 4 дойки в один охладитель замешивают. Пробовал даже из соседнего района, то же самое. Анализы пока не делал, но думаю опять будет малый процент белка.
Пытался сам брать парное, не могу довезти, теплое быстро закисает. Да и молоко становится золотым. Далеко.
Нашел джерсейское в московской области. Там другая беда - очень грязное. Пока холодное рН 6,60-6,65, но при нагреве резко падает до 6,35-6,38. Еще и клостридии, как выяснилось.
У частников по 80 руб за литр.
Бросать сыроделие не хочу, уже втянулся, потратился. Да и домашних приучил к своему сыру.
Придется работать на этом. Сейчас с анализатором смогу нормализовать соотношение белок/жир. С выходом придется смириться. Но как быть с ТФ (25-35 минут)? Если выдерживаю по мультипликатору, сгусток все-равно слабый. Рвется в пыль.
Есть также предположение, что фермеры добавляют что-то от скисания. Надо же 2 суток молоко сохранять.
Куды бедному сыроделу податься?!