forumcheesehead.ru

Господа, обнаружил пОзднее не то, чтобы вздутие, но "щелевидный разрыв" по центру сырных головок своего твердого сыра . Грешу на клостридии. Почему ломаюсь в своей экологичности - и желаю использовать нитрат натрия, по 20 грамм на 100 литров молока, как советские технологи и предписали. Вопрос - а где в нерезиновой добыть пищевую натриевую селитру? Продают сколь угодно технической, находится в реактивах Ч (чистая), ЧДА (чистая для анализа) и ХЧ (химически чистая), а пищевой - нету! Считать ли ХЧ достаточной иль продолжать поиски этой самой пищевой, то бишь консерванта Е251? Никто не сталкивался с проблемой?

Клеризим (Лизоцим) не пробовали? Не претендую на достоверную инфу, просто как-то попалась в интернете статейка про защитные свойства Клеризима и у меня в памяти файл сохранился

Нет, не пробовал. Я беру закваски хансеновские, у них есть лизоцим, но он достаточно дорогой (около 8000 за 500 гр) и сейчас пишут. что "Афилакта временно нет на складе, т.к. производство фермента лизоцим, который получают из куриных яиц на данный момент направлено, в основном, в формацефтические компании для производства бадов и лекарств. В связи с этим в Дании возник дефицит сырья для производства Афилакта.")
Да и это тот сорт экспериментов, результата которого нужно ждать пару месяцев, так что хотел уже надежным, проверенным методом!)

Shura69 писал(а): ↑

18 дек 2020 20:37

Господа, обнаружил пОзднее не то, чтобы вздутие, но "щелевидный разрыв" по центру сырных головок своего твердого сыра . Грешу на клостридии. Почему ломаюсь в своей экологичности - и желаю использовать нитрат натрия, по 20 грамм на 100 литров молока, как советские технологи и предписали. Вопрос - а где в нерезиновой добыть пищевую натриевую селитру? Продают сколь угодно технической, находится в реактивах Ч (чистая), ЧДА (чистая для анализа) и ХЧ (химически чистая), а пищевой - нету! Считать ли ХЧ достаточной иль продолжать поиски этой самой пищевой, то бишь консерванта Е251? Никто не сталкивался с проблемой?

Нитрат натрия легко можно использовать просто нагрев его предварительно, если есть сомнения в его бактериальной чистоте. Не перегревайте и с неорганической солью ничего не случится. Только не забывайте, что действуют на микробиоту не нитраты, а получающиеся уже в сыре при их превращении нитриты. А нитриты это признанные канцерогены. Да, они разрешены к использованию в пищевой промышленности и сыровяленые и сырокопченые мясные продукты без нитритов практически никогда не делают. Нитраты действительно широко применяли в сыроделии в советское время. Просто стоит задуматься, хотите ли вы употреблять нитриты и хотят ли их ваши покупатели. От натуральных сыров мы ждем максимум натуральности, простите за каламбур.