forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а): ↑

08 фев 2021 09:07

Dmitrijsmok писал(а): ↑

07 фев 2021 16:37

Сама культура прямого внесения у меня вот такая:
LHTBM Mischkultur für Typ Appenzeller und Grosslochkäse
Lactobacillus helveticus (Lbc. helveticum являются самыми активными кислотообразователями)
Streptococcus thermophilus (ускорения процесса созревания)
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Обладает высокой способностью к кислотообразованию)
Lactobacillus Bulgaricus

Не вполне вы разобрались с бактериями. Термофильный стрептококк самый активный кислотообразователь в данной культуре. Lactobacillus helveticus слабый кислотообразователь, а Lactococcus lactis subsp. Lactis хотя и является сильным кислотообразователем, но температура для него в данном техпроцессе некомфортная и вклада в кислотообразование он, по этой причине, вносить почти не будет.
Возможно и бифидобактерии сыграли свою роль. Но, на мой взгляд, главная проблема не в этом. У вас молоко не нормализованное. Зимой жирность молока у всех животных повышенная. Это ведет к ухудшению синерезиса. Плюс время постановки зерна явно недостаточное. Я думаю, что из-за высокой жирности и недостаточной обсушки зерна у вас слишком много влаги остается в головке, что и ведет к растрескиванию. Не исключено, что и при прессовании есть проблемы. Например, слишком большая нагрузка в начале прессования.