forumcheesehead.ru

Olgarzn писал(а): ↑

03 фев 2021 19:14

Dmitrijsmok писал(а): ↑

25 янв 2021 15:16

А вы можете пояснить, если пастеризованное молоко (магазинное) показывает 6,83 PH, то по литературе это не является сыропригодным молоком. Везде видел потолок до 6,75 PH. Но сыр уже делал из такого молока, всё проходило прекрасно, правда на вкус еще рано пробовать.
Что мне с ним сделать? ждать пока скиснет до 6.6-6.7 PH и тогда вносить закваску, или можно сразу делать сыр. Эти два варианта ведь должны как то повлиять на вкус?

Вы учитываете, что кислотность молока после пастеризации всегда ниже, чем кислотность до? В литературе, о которой Вы упоминаете, речь о сыропригодности сырого или пастеризованного молока? В любом случае ответ: сразу делать сыр, ибо смысла в операции "ждать, пока скиснет до 6,6-6,7" нет. Никак не повлияют на вкус, разве что Вы ожидая нужной кислотности не "переквасите" молоко. Нагрели до 30-34 (по рецепту), внесли рабочую закваску и кислотность повысится сама

Да, это именно для пастеризованного молока (данные из таблици Тернера при переводе на PH)
Сегодня как раз делал сразу из молока с кислотностью 6.83 PH, добавил культуру прямого внесения (при 27С) в состав которой есть мезофилы с сильными окислителями. Но пришлось ждать 2 часа, пока мезофилы начнут работать и кислотность дойдёт до 6.6 PH, тогда и внёс молокосвёртывающий фермент. Раньше вносить не пробовал, боялся, что не свернётся. Молоко магазинное и по литературе вероятность коагуляции выше, если граница внесения сычуга для культур прямого внесения составялет 6.5-6.6 PH (для закваски 6,35-6,55 PH)

Вы наверняка слышали про такую вещь как созревание молока? некоторые ее иногда истолковывают только как выдержку молока после бактерицидной фазы в течении нескольких часов, забывая, что есть еще созревание пастеризованного молока. Вот его проводят с внесением 0,5-0,8% закваски (иногда можно меньше, сейчас импортные закваски с хорошей активностью) всего на 1ч до внесения основной дозы закваски. Думаю, Вам это подойдет как раз. По сути Вы это и сделали, даже о том не подозревая)