Сыропригодность молока по уровню ph

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6174
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 окт 2019 20:33

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

Прошу прощения, не заглянул еще раз в начало темы. Если показания прибора верны, значит Ваше молоко не пригодно для изготовления сыра ферментативной коагуляции.
Лучше тогда брать парное. При высокой температуре лаг-фаза как раз два часа.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 июн 2019 17:22

Сообщение LetyaginSPB » 24 окт 2019 10:19

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

cheesehead писал(а):
23 окт 2019 20:33
лаг-фаза как раз два часа.
Павел, правильно ли понял, что это бактерицидная фаза?

То есть если я забираю парное молоко, то при перевозке до дома без понижения температуры, молоко считается созревшим через пару часов?

Администратор
Сообщения: 6174
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 окт 2019 19:55

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

Да, бактерицидная фаза.
Опыты такие лично не проводил. Но в литературе написано именно так. Разумеется это "в среднем по больнице". Зависит как от количества собственных бактерицидных систем молока и начальной обсемененности молочнокислой микрофлорой.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 июн 2019 17:22

Сообщение LetyaginSPB » 21 ноя 2019 19:31

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

cheesehead писал(а):
24 окт 2019 19:55
Да, бактерицидная фаза.
Опыты такие лично не проводил. Но в литературе написано именно так. Разумеется это "в среднем по больнице". Зависит как от количества собственных бактерицидных систем молока и начальной обсемененности молочнокислой микрофлорой.
Спасибо, буду пробовать.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 15 ноя 2019 22:00

Сообщение gartnerin » 21 ноя 2019 20:37

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

LetyaginSPB писал(а):
14 окт 2019 15:41
Niky писал(а):
14 окт 2019 15:04
2.
при начале пастеризации ph показывает ниже 6,5 (в последний раз 6,41)
:o
При этом, на вкус и запах повышенной кислотности или иных посторонок не чувствую
На вкус молоко такой кислотности ничем не отличается от молока с кислотностью выше 6.5. Вечернее молоко, неизвестно как выдержанное до его продажи , опасная штука. Мне привозят молоко с фермы утренней дойки через минимум 3 часа после дойки, и его кислотность бывает максимум 6.7. Хотя я читала, что из коровы оно выходит с кислотностью 6.8. Мое молоко при хранении на 10 градусах стоит после дойки 30 с лишним часов без ущерба для кислотности. То есть последнюю варку я делаю на второй день. Низкая точка флокуляции говорит о повышенной кислотности в Вашем случае.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 июн 2019 17:22

Сообщение LetyaginSPB » 14 сен 2020 11:58

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

Всем доброго времени суток.
Все бьюсь с молоком.
Коллеги, помогите разобраться: молоко коровье. Изначальная кислотность 6,75.
После пастеризации ph падает до 6,35.
Пастеризация в автоматическом режиме (65 С х 30 мин).
ph метр не врет, отколиброван.
Правильно ли я понимаю, что скорее всего кислотность повышается из-за изначальной высокой обсеменности молока? или?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 17 сен 2020 10:01

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

LetyaginSPB писал(а): Правильно ли я понимаю, что скорее всего кислотность повышается из-за изначальной высокой обсеменности молока? или?
Правильно. На своем опыте скажу, что после пастеризации pH падает на 0,1 - 0,15. пастеризую при 72С в течение 20"

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 25 янв 2021 15:16

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

А вы можете пояснить, если пастеризованное молоко (магазинное) показывает 6,83 PH, то по литературе это не является сыропригодным молоком. Везде видел потолок до 6,75 PH. Но сыр уже делал из такого молока, всё проходило прекрасно, правда на вкус еще рано пробовать.
Что мне с ним сделать? ждать пока скиснет до 6.6-6.7 PH и тогда вносить закваску, или можно сразу делать сыр. Эти два варианта ведь должны как то повлиять на вкус?

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 26 янв 2021 14:03

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

Dmitrijsmok писал(а):
25 янв 2021 15:16
Что мне с ним сделать? ждать пока скиснет до 6.6-6.7 PH и тогда вносить закваску, или можно сразу делать сыр. Эти два варианта ведь должны как то повлиять на вкус?
На сколько я встречал тут на форуме и в литературе, значимым является кислотность слива сыворотки, и кислотность отправки в посол. Про кислотность внесения бактерий нигде не упоминается в ракурсе технологий.
Пониженную кислотность, скорее, связывают с болезнью коров, как в целом рекомендация не брать такое молоко, а не то, что молочно-кислым бактериям там будет как то не комфортно.
А еще, чисто теоретически, pH-метр может "чудить". Ну или "покупное" не от крупной сети, а от местной фермы, где технологи могли что то нахимичить...

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 03 фев 2021 19:14

Re: Сыропригодность молока по уровню ph

Dmitrijsmok писал(а):
25 янв 2021 15:16
А вы можете пояснить, если пастеризованное молоко (магазинное) показывает 6,83 PH, то по литературе это не является сыропригодным молоком. Везде видел потолок до 6,75 PH. Но сыр уже делал из такого молока, всё проходило прекрасно, правда на вкус еще рано пробовать.
Что мне с ним сделать? ждать пока скиснет до 6.6-6.7 PH и тогда вносить закваску, или можно сразу делать сыр. Эти два варианта ведь должны как то повлиять на вкус?
Вы учитываете, что кислотность молока после пастеризации всегда ниже, чем кислотность до? В литературе, о которой Вы упоминаете, речь о сыропригодности сырого или пастеризованного молока? В любом случае ответ: сразу делать сыр, ибо смысла в операции "ждать, пока скиснет до 6,6-6,7" нет. Никак не повлияют на вкус, разве что Вы ожидая нужной кислотности не "переквасите" молоко. Нагрели до 30-34 (по рецепту), внесли рабочую закваску и кислотность повысится сама

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика