Влияние жирности молока и соотношения белок/жир в молоке на свойства сыра

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 янв 2020 09:27

Влияние жирности молока и соотношения белок/жир в молоке на свойства сыра

В соседней ветке форума подняли вопрос о жирности молока и ее влиянии на физические свойства сыра.
Давайте этот вопрос внимательно рассмотрим с самого начала. А самое начало всегда в определениях. Содержание жира и соотношение белок/жир в молоке и сыре будут влиять на аромат и вкус, это факт. Но для начала давайте посмотрим как влияют эти параметры на физические свойства сыра. Основные физические параметры это мякгость/твердость и эластичность/крошливость. Мягкость/твердость сыра это, по сути его влажность/сухость. Чем меньше содержание влаги, тем тверже сыр и наоборот. При прочих равных условиях (в первую очередь при одной и той же кислотности) чем больше жирность сыра (меньше соотношение белок/жир) тем влажнее, а значит мягче будет сыр. И наоборот. Что касается эластичности/крошливости или, как еще часто говорят "пластичности", давайте понимать, что это такое. Эластичность сырного теста это способность его после деформации от приложенной нагрузки принимать первоначальную форму после того, как нагрузка снимается. А пластичность это способность сырного теста к сильной деформации без нарушения структуры. Наиболее пластичны сыры при соотношении белок/жир в исходном молоке 1,0 - 1,2. Как при уменьшении, так и при увеличении этих значений пластичность будет уменьшаться.
EvgenJekson писал(а):
18 дек 2019 02:27
А наука номер два, опять же спасибо Павлу, я вычитал, что важным параметром является соотношение белков к жирам в молоке. Спасибо за таблицы, которые выложены на форуме и сайте с желаемыми пропорциями жиров и белков. Мы как раз сменили поставщика молока. Раньше это были "обычные" черно-белые коровы с "обычным" молоком. И из него вроде более менее все получалось. А сейчас нам возят молоко от частного фермера - фаната айширской породы. На сколько я опять же нашел на этом форуме - у этой породы повышенная жирность молока (вроде под 5%). На сколько я понял из комментариев Павла - повышенная жирность вполне может привести к излишней крошковатости (или сухости) теста.
Чем жирнее сыр, тем он влажнее при той же кислотности. К крошливость более жирных сыров (например, чеддаризованных английских) вызвана их высокой кислотностью. Сыр может быть мягким (влажным) и при этом крошливым (например, незрелый Стилтон) и он может быть полутвердым и даже твердым и при этом пластичным (например, Гауда)


Ввладимир писал(а):
04 янв 2020 20:50
Пардон за оффтоп (если поступаю неправильно, просьба перенести в отдельный пост, но тема жирности занимает последнее время мысли. Из-за скудости теоретических знаний, всегда полагал, что жирность это, наоборот, залог пластичности, теперь буду учитывать, что не всегда. Вопрос, который меня занимает - молоко коров джерси. Оно же жирное, до 6%. Оригинальные бофоры и грюйеры из такого молока просто текут, чуть оказавшись в тепле. Значит у них правильная пропорция белка и жира коль нет крошливости? И был у меня в голове глупый вопрос - а если в обычное молоко налить сливок из магазина, станет оно джерсийским молоком? и есть ли способ довести обычное молоко до такого состояния?
Очень жирные сыры обладают большей пластичностью, но меньшей эластичностью, чем сыры такой же кислотности, но с оптимальным содержанием жира. Т.е. они будут, как вы говорите "течь" в тепле, но тонкий ломтик сыра при попытке согнуть его быстрее сломается.
Молоко Джерси может содержать легко и 7% жира. И да, если добавить сливок, можно получить молоко с такими же свойствами. Ну почти такими же.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 14 янв 2020 13:24

Re: Влияние жирности молока и соотношения белок/жир в молоке на свойства сыра

cheesehead писал(а):
05 янв 2020 09:27
Но для начала давайте посмотрим как влияют эти параметры на физические свойства сыра. Основные физические параметры это мякгость/твердость и эластичность/крошливость. Мягкость/твердость сыра это, по сути его влажность/сухость. Чем меньше содержание влаги, тем тверже сыр и наоборот. При прочих равных условиях (в первую очередь при одной и той же кислотности) чем больше жирность сыра (меньше соотношение белок/жир) тем влажнее, а значит мягче будет сыр. И наоборот. Что касается эластичности/крошливости или, как еще часто говорят "пластичности", давайте понимать, что это такое. Эластичность сырного теста это способность его после деформации от приложенной нагрузки принимать первоначальную форму после того, как нагрузка снимается. А пластичность это способность сырного теста к сильной деформации без нарушения структуры. Наиболее пластичны сыры при соотношении белок/жир в исходном молоке 1,0 - 1,2. Как при уменьшении, так и при увеличении этих значений пластичность будет уменьшаться.
Хотел уточнить на примере Пармезана, но потом посмотрел ветку про ваш рецепт и там буквально на первой странице как раз про снятие сливок и крошливость всё в этом же ключе и сказано. Вопрос отпал.
Другой вопрос возник - немного увожу в сторону тему, но всё-таки вопрос связан с жирностью/влажностью. Про маслянокислые бактерии (клостридии) и жирность/влажность. Заметил, что грюйерообразные сыры указанные товарищи с удовольствием раздувают и разрывают, качотаобразные сыры - как-то пролежала партия почти 3 месяца - чуть посекло, мелкие продольные трещины были, но даже нарезке это практически не помешало, чеддерообразные - вообще не реагируют на клостридий (сурка видишь? - нет - а он есть!). Везде молоко одно и то же - коровы едят силос - а результат разный, значит, можно предположить, что в условиях разной жирности/влажности маслянокислые бактерии ведут себя по-разному. Что говорит по этому поводу наука? И ещё было бы здорово узнать, как реагирует на клостридии Пармезан. Сдаётся мне, что не могут они его раздуть. Или?

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 янв 2020 17:03

Re: Влияние жирности молока и соотношения белок/жир в молоке на свойства сыра

Не только жирность/влажность, но и кислотность. Если построить ряд от наименьшей к наибольшей кислотности из перечисленных вами сыров, то получится как раз Качотта-Грюйер-Чеддар. Пармезан будет сильно подвержен образованию дефектов из-за клостридий.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика