forumcheesehead.ru

Bonus4 писал(а): ↑

19 май 2021 12:00

Здравствуйте, Павел Иванович, а если использовать тм 81 даниско, и chn 19 хансен. Не будет кислой качотта.?

Я так делал. Если нормально сушить зерно и контролировать кислотность - все хорошо.

Ирэн Л писал(а): ↑

19 май 2021 13:31

Я использую для закваски вот эту мелкую фасовку https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-dlja ... oloka.html. Это Sacco Y082 или Y084 https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-term ... itrov.html. Как я понимаю, и в производстве йогурта могут использоваться невязкие термофилы, тогда он не тянется, имеет структуру похожую на плотное желе. Я делала с этой культурой качотту, кислинки нет совершенно, получается ординарный сыр на каждый день.

Я нашла расшифровку цифр в названии культур. Первая цифра в йогуртовых культурах обозначает вязкость. 0 - это невязкий, 4 - вязкий. Так что культуры, начинающиеся на 0, с невязким термофилом.

cheesehead писал(а): ↑

19 май 2021 18:26

Bonus4 писал(а): ↑

19 май 2021 12:00

Здравствуйте, Павел Иванович, а если использовать тм 81 даниско, и chn 19 хансен. Не будет кислой качотта.?

Я так делал. Если нормально сушить зерно и контролировать кислотность - все хорошо.

Спасибо.

Ирэн Л писал(а): ↑

19 май 2021 21:38

Ирэн Л писал(а): ↑

19 май 2021 13:31

Я использую для закваски вот эту мелкую фасовку https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-dlja ... oloka.html. Это Sacco Y082 или Y084 https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-term ... itrov.html. Как я понимаю, и в производстве йогурта могут использоваться невязкие термофилы, тогда он не тянется, имеет структуру похожую на плотное желе. Я делала с этой культурой качотту, кислинки нет совершенно, получается ординарный сыр на каждый день.

Я нашла расшифровку цифр в названии культур. Первая цифра в йогуртовых культурах обозначает вязкость. 0 - это невязкий, 4 - вязкий. Так что культуры, начинающиеся на 0, с невязкам термофилом.

Спасибо.

cheesehead писал(а): ↑

19 май 2021 18:26

Bonus4 писал(а): ↑

19 май 2021 12:00

Здравствуйте, Павел Иванович, а если использовать тм 81 даниско, и chn 19 хансен. Не будет кислой качотта.?

Я так делал. Если нормально сушить зерно и контролировать кислотность - все хорошо.

Павел Иванович, можно я ещё спрошу. Почему так. Качотта 2 недели выдержка, в некоторых местах вообще ни вкуса ни запаха, а другой кусочек , от этой же головки отрезаю, аромат и вкус есть. Почему так не равномерно. Допущена ошибка в Приготовлении? Или ей просто надо ещё полежать было. Использовала сухую ст. культуру Rm 32 даниско.

Две недели это ничего совсем. За это время даже соль после посола в рассоле не успевает равномерно распределиться. По этой же причине и распределение ароматов по объему головки еще не равномерное. Соль сильно влияет на работу ферментов бактерий.

cheesehead писал(а): ↑

20 май 2021 07:39

Две недели это ничего совсем. За это время даже соль после посола в рассоле не успевает равномерно распределиться. По этой же причине и распределение ароматов по объему головки еще не равномерное. Соль сильно влияет на работу ферментов бактерий.

Спасибо большое, за объяснения.