forumcheesehead.ru

Доброго дня Павел и остальные форумчане!
хочу добиться идеального изготовления закваски, чтобы закваска не контактировала (минимально) с воздухом(который буду нещадно обеззараживать УФ). появляются вопросы:
1) если взять пакетик "Углич 7К" 1ЕД, обработать его снаружи спиртом, набрать 10мл воды для инъекций в 20мл шприц, проткнуть иглой пакет с бактериями, ввести внутрь воду, аккуратно взбалтывать не вынимая иглы, забрать все содержимое обратно в шприц.
Далее 1мл "раствора" бактерий можно использовать на 3л молока(пакетик же, как пишут производители, рассчитан на 30-50л), а остальную часть "раствора" бактерий поместить в морозилку.
Вопрос: сильно ли уменьшится жизнеспособность бактерий при каждой заморозке-разморозке?

всем добрых варок
Игорь.

Бактерии в сухих культурах высушены лиофильно. Это значит, что они подвергнуты глубокой заморозке а потом жидкость удалена под вакуумом при низкой температуре. Таким образом лед превращается в пар, минуя жидкую фазу, а структура бактериальной клетки не нарушается. В вашем случае клетки будут разрушаться. Активность такой культуры снизится. Лучше делайте из всего пакета закваску, не слишком большая получится у Вас экономия при деления пакета в 1 е.а.

Спасибо Павел,
а при t=0 - +1' как долго бактерии будут жизнеспособны?

и еще, пытаюсь осознать тонкости интереснейшей науки микробиологии, если заморозка губительна для клеток, то как же мы делаем закваску замораживая ее потом? Получается при заморозке рабочей закваски бактерии не погибают от разрыва, а в шприце с водой будут? Может дело в разнице внешних сред (молоко/вода)?

Да, в среде. Но и при заморозке готовой закваски она так же теряет часть активности. Это четко видно по разнице использования свежей и замороженной закваски.
Если закваска сделана с соблюдением всех норм, то в охлажденном виде она может храниться до 5 дней совершенно спокойно.