forumcheesehead.ru

Не найду ответ на интересующий вопрос. Если что с химией дружба не очень. Мы в молоко пастеризованное вносим кальций, т.к. он там после высокой температуры переходит в нерастворимую форму, что плохо для образования сгустка. А при изготовлении рассола на подсырной сыворотке, вот здесь начинается интересное, в рецептах указывается что нужно внести КХ, и тут же много где пишут, что не нужно, т. к. он там уже есть, после пастера же добавили. А сыворотку мы же очищали, был высокий нагрев. И что там стало с кальцием? Или для посола не важно в какой форме в рассоле кальций, и он все равно не будет тянуть кальций из сыра и размягчать его? Так же и если просто рассол на воде для посола, когда очищаешь его после нескольких применений, я вообще довожу до кипения, и потом незнаю вносить снова КХ или не надо. С кислотой понятно Ph померил, а вот с кальцием инфы много и противоречит, а с химией я уже написала не дружу.

Не нужно в сыворотку добавлять ни кальция ни кислоты. В сыворотке кальция и так достаточно. Молоко это совсем другое дело. А в сыворотке никаких переходов растворимый-не растворимый нет, ибо нет казеинов и не с чем образовывать кальций казеинатный комплекс.

cheesehead писал(а): ↑

11 мар 2019 17:52

Не нужно в сыворотку добавлять ни кальция ни кислоты. В сыворотке кальция и так достаточно. Молоко это совсем другое дело. А в сыворотке никаких переходов растворимый-не растворимый нет, ибо нет казеинов и не с чем образовывать кальций казеинатный комплекс.

Оооо спасибо большое Павел Иванович!!! Вот что я и хотела узнать, нет, и почему нет. А то один одно, другой другое, а обьяснить не могут.

Павел Иванович, вы бы еще как нибудь где нибудь расписали, как можно в домашних условиях определить количества кальция хлорида в молоке и определять сколько вносить. Титровать т.е. самим. Книгу вашу скачала,прочитала, многие процессы стали понятными и управляемыми. И это я бы то же купила. А то по закваске и сухой могу рассчитать и ПЗ, и фермент для определенной точки, а кальций в молоко вношу так приблизительно, можно сказать в слепую. Пока все нормально было, но хотелось бы все таки уметь титровать. Нашла , что определенную кислоту вносить в молоко до изменения окраски, и по изменению цвета на индикаторной полоске определить сколько в молоке кальция хлорида. А как по цвету определить? Искала в ГОСТе, в книгах, но много информации, для далеких от химии как то не понятно описано. Поняла что все реактивы можно приобрести, а как сам процесс и и как определять не понятно. Может где это есть где понятно расписано, или бы даже купила.

Существуют методики очень точного количественного определения многих веществ титрованием. Но все должно подчиняться одному - целесообразности. Определение количества хлорида кальция по моему мнению нецелесообразно. Зачем? Опытным путем установлено, что внесение 0,5 г хлорида кальция на 10 литров молока достаточно, 1 г на 10 литров не наносит вреда (не вызывает мелового ощущения и горечи). Большая часть внесенного хлорида кальция уйдет с сывороткой и совсем никак не отразится на свойствах сыра. Делайте то, что необходимо, но зачем делать лишнюю работу?

cheesehead писал(а): ↑

11 мар 2019 23:22

.Делайте то, что необходимо, но зачем делать лишнюю работу?

А затем, что это я сейчас на ваши знания и опыт подсела, а до этого на просторах интернета сами знаете сколько разной информации можно найти. Взять того же Эшера(я ничего против не имею), но там много что не так. Были как то проблемы со сгустком, потом во вкусе горечь мне начала казаться, причин конечно много может быть, и у кого то из сыроделов прочла, что избыток кальция дает горечь, чтоб знать сколько, лучше титровать, а не вносить на глазок. Ну вот и перфекционизм не стал давать покоя мне. Интернет как лес, можешь найти дорогу, а можешь заблудиться И Сусаниных много. Спасибо, выкину из головы

cheesehead писал(а): ↑

11 мар 2019 23:22

Существуют методики очень точного количественного определения многих веществ титрованием. Но все должно подчиняться одному - целесообразности. Определение количества хлорида кальция по моему мнению нецелесообразно. Зачем? Опытным путем установлено, что внесение 0,5 г хлорида кальция на литр молока достаточно, 1 г не наносит вреда (не вызывает мелового ощущения и горечи). Большая часть внесенного хлорида кальция уйдет с сывороткой и совсем никак не отразится на свойствах сыра. Делайте то, что необходимо, но зачем делать лишнюю работу?

0,5 г. на литр или на 10 литров молока, рекомендовали(тут на форуме) 1 г. на 10 литров

Когда у меня есть кальций, я вношу 1 мл на 10 л молока; когда его нет- не вношу вообще и никакой разницы не вижу

Когда в один прекрасный день после внесения фермента без хлорида кальция обнаружите слабый сгусток, который рассыпается еще при нарезке, не говоря о перемешивании, будет поздно, все придется вылить

_Серж_ писал(а): ↑

12 мар 2019 11:59

0,5 г. на литр или на 10 литров молока, рекомендовали(тут на форуме) 1 г. на 10 литров

Спасибо за замечание, поправил. 0,5 - 1,0 г кальция хлорида на 10 литров молока.