forumcheesehead.ru

Пришла сыроварня, уважаемые коллеги! появились несколько вопросов.
1. Надо ли перемешивать молоко после внесения РЗ? Или бактериям ловчее работать в спокойной среде?
2. При разрезании сгустка мы выдерживаем паузы между направлениями резки. Доходит до 15 минут. При общем времени коагуляции сгустка в 35-40 мин это почти 40% времени. Как это сказывается на влажности и кислотности? Или мультипликаторы подобраны с учётом этих пауз?

Inadir писал(а): ↑

29 ноя 2018 09:44

Пришла сыроварня, уважаемые коллеги! появились несколько вопросов.
1. Надо ли перемешивать молоко после внесения РЗ? Или бактериям ловчее работать в спокойной среде?
2. При разрезании сгустка мы выдерживаем паузы между направлениями резки. Доходит до 15 минут. При общем времени коагуляции сгустка в 35-40 мин это почти 40% времени. Как это сказывается на влажности и кислотности? Или мультипликаторы подобраны с учётом этих пауз?

1- нужно перемешивать. Я после внесения культур - хз РЗ или сухих включаю мешалки и все время она работает до снесения фермента. А если РЗ мороженные - то это не просто можно, а обязательно
2 - в голове осталось, что как только сгусток тронут (резан) коагуляция прекращается. Именно поэтому во время коагуляции мы не ходит рядом и "не дышим" на ванну

Спасибо, Дуся) Я так и предполагал, собственно.
Что скажут микробиологи?

Inadir писал(а): ↑

29 ноя 2018 16:39

Спасибо, Дуся) Я так и предполагал, собственно.
Что скажут микробиологи?

скажут, что они сейчас не возле того единственного столба, где ловит интернет

Дарьяна все правильно говорит. После внесения сухой культуры или закваски - спокойное перемешивание (на минимальных оборотах мешалки) до внесения фермента. После внесения фермент хорошее перемешивание для равномерного распределения фермента по всему объему молока. Но не дольше 2-х минут. Иначе можете поломать уже начавшийся образовываться сгусток и не будет никакого сыра вообще. Особенно это актуально если фермента внесено много или фермент новый или новый рецепт и время до точки флокуляции не очень понятно. После распределения фермента в молоке - полный покой. Работает только вращающийся сосуд для определения точки флокуляции. Даже регулирование температуры на время образования сгустка лучше отключить. А уж прыгать-бегать в это время около ванны - седьмая судимость.
При нарезке сгустка паузы это хорошо. Но не 15 минут, конечно. 1,5-2,5 минуты после каждого реза достаточно.

Спасибо, Павел!
Тут назрел ещё вопросик. Делал закваску на LH100, подгорело молоко. Есть запах немного. С учётом того, что добавляем до 1% всего лишь, пойдет ли запах и вкус в сыр? Или переделать лучше? 5 л - жаба дремлет...

Сыр обязательно будет иметь аромат топленого молока. Боритесь с жабой! ну и водяная баня инструмент не лишний, если что....

Спасибо, Павел! Поборол))) переделал. Там ситуация была, что молоко пастеризовал в кастрюльке, и не уследил. Обычно грею и выдерживаю при 85, а здесь отошёл к сыраппарату) - засмотрелся, и вуаля))...
Все остальное делает мультиварка, предварительно сварившая суп из воды