Страница 1 из 2
Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora Danica?
Добавлено: 18 май 2018 23:09
Shnaider04
Здравствуйте,подскажите, пожалуйста, новичку. Можно ли вместо Flora Danica использовать в рецепте маасдама Danisco MA 4001? Если смотреть по сравнительной таблице, то отличие только в одной культуре. В Flora Danica есть Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, а в Danisco MA 4001 Streptococcus thermophilus. Просто если не критично, можно в одном месте и пропионки и закваску в одном месте заказать( доставка будет дешевле). И ещё вопросик, закваску Danisco TA50 , для какого сыра можно использовать? Просто первый маасдам делал по рецепту женщины на Youtube,которая закваски рекламирует. Она как раз делает из Danisco TA50 и пропионок углич. Я попробовал, у меня получилась ерунда,пришлось выкинуть. Хочу попробовать этот рецепт. Заранее спасибо за ответы.
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 18 май 2018 23:51
cheesehead
Принципиально нет проблем взять вместо Flora Danica MA 4001. Мое мнение Маасдам нужно делать на термофилах. Я получал хороший результат на Danisco ALP D, а эта культура гораздо ближе к МА 4001, и совсем далеко от Flora Danica
ТА50 больше подходит для мягких сыров. Для полутвердых и твердых лучше брать менее вязкие термофилы серии 60, или еще лучше ТМ 81
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 19 май 2018 02:11
Shnaider04
Спасибо за совет. Вот такое сочетание ингредиентов для маасда подойдёт? Danica MA 4001, Danica Choozit LH 100 LYO,Danisco Choozit EYES 2 LYO 2D. Или можно что-то улучшить?
А можно по конкретней, про мягкие сыры из TA 50. Например,какие? По названиям.
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 19 май 2018 07:41
cheesehead
Улучшать можно всегда и этот процесс бесконечен.
Можно делать на ТА50 сыры типа Pasta Filata, можно использовать совместно с мезофилами при изготовлении сыров смешанной коагуляции, хорошо подойдут для творога.
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 19 май 2018 11:50
Dusya-du
cheesehead писал(а): термофилы серии 60, или еще лучше ТМ 81
Павел Иванович, а чем лучше? Тем, что там болгарская палочка? Или сам термофил другой, более подходящий для твердых?
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 19 май 2018 15:02
cheesehead
В ТА60 нет болгарской палочки. И там и там только термофильный стрептококк. Чем больше номер серии, тем менее вязкие термофилы.
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 19 май 2018 16:02
Dusya-du
cheesehead писал(а):Ни в ТА60 ни в ТМ81 нет болгарской палочки. И там и там только термофильный стрептококк. Чем больше номер серии, тем менее вязкие термофилы.
не ошиблись?
странно на CHOOZIT ™ TM 81,82 пишут
Состав: Str.Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
про связь номеров и степени вязкости - не знала. Спасибо, наконец-то запомню.
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 19 май 2018 17:04
cheesehead
Да, Дарьяна, Вы правы. В ряду ТА - только термофильный стрептококк. В ТМ еще и Lactobacillus bulgaricus. Прошу прощения за неточность.
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 19 май 2018 20:21
Shnaider04
Сыры типа Pasta Filata. Это вроде сулугуни? Жалко. Я такие не ем. Да и в семье тоже любителей нет.
Re: Можно ли использовать Danisco MA4001 вместо Hansen Flora
Добавлено: 20 май 2018 12:10
Logman
cheesehead писал(а):...В ТМ еще и Lactobacillus bulgaricus....
Вообще про роль Lactobacillus bulgaricus в полутвердых, твердых и в Фете/брынзе, Павел, у вас сложилось какая-либо система?