forumcheesehead.ru

На производстве посол это лимитирующая стадия техпроцесса. Там однозначно используют рассолы концентрацией ниже насыщенного. Иначе пришлось бы не только растянуть процесс изготовления сыра, но и поставить дополнительные солильные бассейны и изыскать площади для них. Ну а в домашнем сыроделии пользуйтесь таким рассолом, каким Вам удобнее (только концентрацией не ниже 18% ).

Вызывает интерес, вот такой ещё разрез... У меня есть прямоугольные формы для чеддера (прибл 25х15х20) и задумался я над "очень новой" мыслью - а не сделать ли для пробы качотту прямоугольной. Очень уж удобно хранить, транспортировать и, главное, резать. Но смущает момент посолки. Возможно, есть какие-то нюансы в плане времени, кол-ве переворотов и т.д. Беспокоит также равномерность просаливания серединной части.

Практически никакой разницы в зависимости от формы головки для посола нет. Солите как обычно.

Ещё вопрос про посол. Дано: 4 одинаковых головки из одного "помёта", разрезал одну - слабовато просолилось. Если у остальных создать на поверхности влажную среду и аккуратно втирать соль (например, мелкую), есть шанс, что через некоторое время - месяц-два - сыр втянет соль и серединка просолится лучше?

Вот вроде вы уже не первый год занимаетесь сыроделием, Владимир, а пишете совершенную ересь: "слабовато просолилось". Точное понимание того, сильно или слабо посолен сыр может дать только лабораторный анализ на содержание хлорида натрия. Если все делали как положено, за рассолом следили, значит и сыр посолен правильно.
При обработке сухой солью или рассолом сыр безусловно наберет еще какое-то количество NaCl. Только какое уже сказать трудно.