forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а): ↑

22 фев 2019 01:41

Ничего в сыворотку добавлять не надо. И выдерживать тоже. Только пастеризовать и фильтровать.

где то читал что на 1 литр сыворотки 250 гр соли, сыворотка она же не соленая (в моем случае от качотты или от творога), или солить только сыр в сыворотке от его же изготовления?

Берите для рассола любую сыворотку от любого сыра ферментативной коагуляции. От творога, если он сделан не самоквасом, тоже подойдет. От Адыгейского не очень, ее придется закислять. Сколько соли, зависит от того, какой концентрации рассол вы хотите сделать.

а пастеризовать так же как и молоко?

Лучше при более высокой температуре. Градусов 80-85С

Сыворотка первого слива до промывки у меня 6,4-6,6. (в завимости от молока входящего). Ее сразу в пастеризацию. При приготовлении рассолов ее приходится подкислять молочкой до 5.0-5.2. Ну и соответственно контроль плотности. 1153-1161.

Спасибо за таблицу. Может кто-то пользуется ареометром.

cheesehead писал(а): ↑

23 фев 2019 01:58

Спасибо за таблицу. Может кто-то пользуется ареометром.

Я пользуюсь

cheesehead писал(а): ↑

23 фев 2019 01:58

Спасибо за таблицу. Может кто-то пользуется ареометром.

а как еще можно контролировать 20% раствор?, и сколько вообще можно пользоваться раствором? Я делал раствор из 10 л вода + 2,5 кг соли + хлористый, в этом растворе солил примерно 20 кг сыра, разок доливал туда р-р 200 мл вода + 200 гр соли + 1 гр хлористого.

_Серж_ писал(а): ↑

01 мар 2019 10:27

cheesehead писал(а): ↑

23 фев 2019 01:58

Спасибо за таблицу. Может кто-то пользуется ареометром.

а как еще можно контролировать 20% раствор?, и сколько вообще можно пользоваться раствором? Я делал раствор из 10 л вода + 2,5 кг соли + хлористый, в этом растворе солил примерно 20 кг сыра, разок доливал туда р-р 200 мл вода + 200 гр соли + 1 гр хлористого.

Контроллировать ареометром, иcпользовать можно до PH 4.8. больше способов не знаю. Или готовить каждый раз новый.

Раньше солила в 20%, все было по соли норм., но постоянно бдеть за концентрацией рассола не нравилось. И потом после прочтения книги Павла Ивановича(кстати земляк наш вроде, приятно ), перешла на 26%. Пока попробовать на соль нечего, головки зреют. Но переживаю за вкус. Время от 20% увеличила на 30%. Вроде 26% удобно, но везде в рецептах и все кто на форумах делится продолжают солить 20%? Сейчас нужно опять солить, и я в сомнениях, в каком же рассоле все таки предпочтительнее солить?