forumcheesehead.ru

Не могу разобраться. Раньше сыворотка из-под сыра была мутная ( что в принципе и правильно ), а вот сыворотка от творога ( тем более, что способ коагуляции термический, 80 градусов, 2 часа )- раньше была абсолютно прозрачная, а сейчас - тоже мутная. Нормализовал молоко, отбил немного масла, показалось, что странный привкус и на языке не растворяется, а как бы слегка обволакивает. Может, правда , с перепугу показалось. Зная современную технологию производства сметаны ( из обезжиренного молока и пальмового масла )- начинает закрадываться смутные сомнения- а с разливным молоком такие фокусы не могут проделывать ? В Москву, например, бочки ездят с подмосковных заводов. молоко частенько покупают в частных хозяйствах, скупая за бесценок. Частники становятся всё продвинутее- чем черт не шутит, в этой цепочке- от коровы до бочки, кто-нибудь додумается удешевить продукт ? На заводе или у частника ? Эмульгируется масло и маргарин в обезжиренном молоке элементарно. Даже дома имея мощный блендер такое можно изобразить. Так вот- по какому критерию можно определить фальсификат ? Пусть даже это будет сложный химический метод ? Или молочные лаборатории на такое способны ? Отвезти пробу куда-нибудь.

Опять беседую с умным человеком, то есть сам с собой. Интересно, это все такие продвинутые стали и я последним догоняю, или никто над этой темой не задумывался ? Порылся в иннете- под видом производителя молока и сметаны. Обнаружил массу интересного. для начала- вот такой сайт- https://moskovskayaoblast.flagma.ru/zam ... 272-3.html Не поленитесь, гляньте. Там много всего интересного. На закуску- пример из реальной действительности- ( http://ecomolopt.ru/#primenenie )

ЭКОМОЛ - это жировая эмульсия, которая состоит исключительно из жиров высшего сорта прошедшая универсальную очистку по собственной технологии и молочного жира в оптимальных соотношениях. Уникальная технология очистки жиров путем разницы давления и центробежной силы ,позволяет убрать из жиров ТВЕРДЫЕ ТРИГЛИЦИРИДЫ, лишние примеси и различные шлаки в ходе чего получается жировая основа в виде эмульсии в которую вносится молочный жир.В составе смеси содержатся натуральный пищевой краситель, антиокислитель, натуральный ароматизатор. ЭКОМОЛ предназначен для замены молочного жира при производстве продуктов соответствующих по своим органолептическим и физико-химическим свойствам, продуктам ГОСТ.

То есть- на более-менее молочных предприятиях и крупных фермерских хозяйствах- сначала обезжиривают молоко, получая сливки/масло, потом в обрат добавляют аналог Экомола, получая снова жирненькое молоко- и вперёд. Из этого хош сыр, хош творог делай- не отличишь без специального анализа. А анализ очень непростой, как химик и хроматографист говорю. просто так даже пальмовое масло не засечь. не говоря уже об остальном. Я сильно подозреваю, что бочка, которая привозит молоко у нас в район ( и наверное, далеко не только к нам ) балует этими самыми спредами. Технология простейшая, даже дома можно мутить. а подозревать начал, когда сепаратор купил. Для эмульгирования со 100% гарантией должны добавлять какой-нить пав- эмульгатор. Так вот, обрат начал давать устойчивую пену- с 7 литров - сантиметров десять в кастрюльке. Пена плотная, в отличие от молока, гарантированно не балованного ( есть друг с коровой ). вот , собственно и начал рыть в иннете. На неделе съезжу, возьму образцы, попробую дома помешать. Обещали проинструктировать, как процесс поставитть. После- отчитаюсь. А вообще- проблема, господа и дамы. Реальная проблема.

Роман, я беру молоко от коровушки и в обрате после сепаратора присутствует плотная пена.

romualdich писал(а):То есть- на более-менее молочных предприятиях и крупных фермерских хозяйствах- сначала обезжиривают молоко, получая сливки/масло, потом в обрат добавляют аналог Экомола, получая снова жирненькое молоко- и вперёд.

теоретически да, практически - если завезли на молзавод для отделения сливок, то сливать потом молоко в бочки и куда то вести... еще столько "живых" йогуртов, "домашней" сметаны и "бабушкиного" ченить можно сделать из обезжиренного с добавками, прям там

когда то были сообщения в прэссе про "бочкоревых" - подоился, докинул ***мола, добавил водички, перемешал и утроил удой, или даже не доился.
сам не видел, слухи вобщем

Niky писал(а):Роман, я беру молоко от коровушки и в обрате после сепаратора присутствует плотная пена.

Пена бывает, и нормальненько так. Но- в кастрюле на 8 литров стабильно- пара сантиметров. И потом в общем-то немного постоит и исчезает.Если помешать-то быстрее. А тут- как взбитый шампунь- не удалось даже хоть немного пену размешать. Так хлопьями и болталась, пока ситом не вычерпал. Очень не характерно. В качестве эмульгатора , кстати, используют лецитин- природный эмульгатор и пенообразователь. Тоннажно- добывают из модифицированной сои, но есть в яичном белке, например. Вроде не вредная, используется даже в детском питании. Но- хотелось бы всё же иметь в качестве сырья использовать продукт без добавок. Добавки ведь и самому можно накидать. Вот и ломаю голову, как определить эти самые добавки, не пытая утюгом технолога.

kolka писал(а):

romualdich писал(а):То есть- на более-менее молочных предприятиях и крупных фермерских хозяйствах- сначала обезжиривают молоко, получая сливки/масло, потом в обрат добавляют аналог Экомола, получая снова жирненькое молоко- и вперёд.

теоретически да, практически - если завезли на молзавод для отделения сливок, то сливать потом молоко в бочки и куда то вести... еще столько "живых" йогуртов, "домашней" сметаны и "бабушкиного" ченить можно сделать из обезжиренного с добавками, прям там

когда то были сообщения в прэссе про "бочкоревых" - подоился, докинул ***мола, добавил водички, перемешал и утроил удой, или даже не доился.
сам не видел, слухи вобщем

Сейчас наука и техника шагнула вперед. Не надо заморачиваться с мелом, тем более, что он оседает со временем. Проще купить ведерко готовой к употреблению эмульсии и добавлять по ложке на литр обрата. Перемешал- и готово. Стоимость масла- под 700 руб за кг, стоимость этой смесюги- от 70 руб. Почувтвуйте разницу. Йогурты и прочее- да, можно делать на самом заводе, но оттуда же и черпается молочко для бочек. А , если учесть, что в продажу оно должно идти только пастеризованное- то заморачиваться отдельной линией никто не будет. Из общей цистерны, после пастеризации и наливают. Шлангом 10 см диаметра. А сливки отбирают на стадии раньше- из пастеризованного плохо отделяется. Поэтому и закрадываются всякие вопросы- напрашивается схема- часть молока уходит на масло/сметану, а потом в баке нормализуется, путем добавления цельного молока и ЗМЖ ( заменителя молочных жиров ).И- на йогурты. творог и продажу в бочках. Чисто коммерческий подход, ничего более. Никто из знакомых на молокозаводе не работает ?

Да, еще... я почему-то не верю, что на молокозаводах, даже очень маленьких ничего не знают про ЗМЖ. Не очень верится, что в условиях жестокой конкуренции кто-то гордо предпочтет утонуть, но держать марку. Особенно при том изобилии, как оказалось, этих самых заменителей. Самый безвредный, кстати- вообще на основе говяжьего жира. И поди проверь, найди там что-то крамольное. Всё природное, родное, ни одним анализом толком не определяемое однозначно.

romualdich писал(а):Вот и ломаю голову, как определить.

я не представляю, как организовать продажи "бочкового" чтобы они были рентабельны. 1 л молока весит 1 кг и 1 кг сыра весит 1 кг, а тут сыр то невыгодно каждый день то возить

И второй момент (это у тех кто с фермы везут) - не представляю как увязать лактацию коров в течении сезона, со спросом на молоко. Если перепроизводство - куда девать непроданное, если дифицит - клиент недоволен.

вобщем все кто хоть как то на переработку переходил - про торговлю "вразлив" как страшный сон вспоминают. Нв базарный день, вечернюю+утреннюю дойки взять с собой на базар - ну вобщем то и вот и все варианты, где может появиться "небодяга"

romualdich писал(а):Никто из знакомых на молокозаводе не работает ?

нискажу
это как будто это мои домыслы, путем просто логических расмышлений

kolka писал(а):

romualdich писал(а):Вот и ломаю голову, как определить.

я не представляю, как организовать продажи "бочкового" чтобы они были рентабельны. 1 л молока весит 1 кг и 1 кг сыра весит 1 кг, а тут сыр то невыгодно каждый день то возить

И второй момент (это у тех кто с фермы везут) - не представляю как увязать лактацию коров в течении сезона, со спросом на молоко. Если перепроизводство - куда девать непроданное, если дифицит - клиент недоволен.

вобщем все кто хоть как то на переработку переходил - про торговлю "вразлив" как страшный сон вспоминают. Нв базарный день, вечернюю+утреннюю дойки взять с собой на базар - ну вобщем то и вот и все варианты, где может появиться "небодяга"

Дашковка ( Серпуховской район МО ) продает пастеризованное молоко по 22 руб ( от 5 тонн ). Продажная цена в Москве- 55 руб. Частнику- поднять тяжело, компании, имеющей штук пять бочек- не вопрос. Минус бензин, минус з/п продавцов. Или % от владельцев бочек. которым меньше тонны не продадут. То есть грязная выручка- 33 000- 49 000 руб в день. С учетом транспорта и продавцов- 24 000- 40 000 руб. Навскидку. В общем-то есть за что бороться.