forumcheesehead.ru

Лактобациллы безусловно внесут свой вклад в ароматический профиль Грюйера. Но сказать, что они "создают" вкус этого сыра это преувеличение.

Здравствуйте. Дайте пожалуйста ссылку, где прописаны доп культуры и их влияние на вкусовые характеристики сыров.
Всё обыскала. Помню, что где то видела табличку. Ну никак не могу найти.

Вам показалось. Не было такой таблички. Слишком уж она была бы объемна и не конкретна. Так же как со стартерными культурами. Вклад любой бактерии в ароматический профиль каждого сыра будет зависеть не только от природы самой бактерии, но и от свойств молока и технологии изготовления сыра. А значит, количество вариантов чрезвычайно велико. Есть общие закономерности и грубые приближения. Не более того.

Добрый вечер. Подскажите, в каких сырах целесообразно использовать danisco dh lyo? И какую роль они выполняют? Купила и не знаю куда их теперь... информации нигде найти не смогла, кроме стандартной спецификации.

Дрожжи Deberyomyces hansenii, входящие в состав культуры Danisco CHOOZIT DH используют как дополнительную культуру при изготовлении сыров с белой плесенью, а так же сыров, созревающих с участием бревибактерий. Микробиологическое действие дрожжей подобно действию GEO. Они снижают кислотность корки сыра, облегчая рост РС или Brevibacterium linens. В плане влияния на ароматический профиль, дрожжи дают, в зависимости от технологии конкретного сыра и дозы внесения широкий спектр ароматов от остро-травяных, включая овощные и заканчивая ароматом непоймичегогрязногоиспорченного, очень характерного для классических французских сыров с белой плесенью, например, Camembert de Normandie. Пробуйте, может быть очень интересно.