forumcheesehead.ru

Добрый день форумчане!

Сдавал молочко на анализы есть вопросы по двум пунктам

1) КМАФАиМ результат 1,9*10^6 норма не более 5,0*10^5
2) соматические клетки 1,5*10^5 норма не более 7,5*10^5

Соматические клетки есть видимо в любом молоке, тут их мало!

А вот КМАФАиМ превышен можете расшифровать?

КМАФАнМ это количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Считайте, что это бактериальная обсемененность молока. Смотрите таблицу сортности молока. Высший и первый сорт для сыра годится. На грани первого сорта ближе ко второму не годится для сыров длительной выдержки. Хуже первого сорта условно пригодно. Однозначно не годится для сыров которые выдерживаются хотя бы месяц или более.
Связано это с тем, что небольшое количество патогенной (вызывающей заболевания) и технически вредной (приводящей к браку) микрофлоры выживает при пастеризации, которая проводится в условиях, пригодных для сыроделия. Это длительная 64С в течение 30 минут и короткая 72С в течение 12-15с. Грубо где-то 0,4% посторонних микроорганизмов, которые присутствовали в сыром молоке после пастеризации останутся живыми. Можно ужесточить условия пастеризации и избавиться от посторонней микрофлоры почти полностью, но тогда молоко уже не образует сгусток под действием фермента и, следовательно, из него уже не сделать сыр ферментативной коагуляции. Поэтому такие требования к молоку для сыроделия - только высший или первый сорт.

Спасибо Павел! Вот жду еще анализы по белку жирам кислотности и сомо

Наконец-то прислали еще одни результаты анализов молока:
кислотность 18,3 норматив 16-21
Доля белка 4,08% норматив не менее 2,8
Доля влаги 88,2 %
Доля жира 3,2% норматив не менее 2,8
Доля СОМО 8,6% норматив не менее 8,2

Собственно два вопроса:
1) Какие могут быть рекомендации по изготовлению сыров из этого молока согласно показателям если вообще могут быть!

В вашем молоке необычно высокое содержание белка и довольно средняя жирность. По соотношению белок/жир для Вас буду недоступны сыры высокой жирности без добавления сливок. Посмотрите таблицу и увидите, какие сыры можно будет делать идеально, для каких потребуется нормализация по жиру а для каких придется даже добавлять сливки. Из такого молока выход сыра будет хороший, сгусток должен получаться отличного качества, очень подходящий для механической обработки.