forumcheesehead.ru

Как поступать с этой культурой.
Делать закваску или добавлять в сухом виде?

Закваски из этих лактобацилл, если их использовать отдельно, не получится. Или добавлять при изготовлении закваски к культуре, содержащей лактококки, или добавлять в молоко в сухом виде.

Спасибо.

cheesehead писал(а):Или добавлять при изготовлении закваски к культуре, содержащей лактококки.

Так наверное лучше будет.
Хочу добавить к Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

cheesehead писал(а):Закваски из этих лактобацилл, если их использовать отдельно, не получится. Или добавлять при изготовлении закваски к культуре, содержащей лактококки, или добавлять в молоко в сухом виде.

Павел, хотелось бы поподробнее об этом виде бактерий.
И у меня ещё вопросы такие:
1. На самом ли деле эта культура ускоряет процесс вызревания?
2.Ускорит ли вызревание Камамбера, и не повлияет ли на вкусовые характеристики?
3. Можно ли добавлять эту культуру к сырам, где присутствует термофильная + мезофильная закваска, например, к Маасдаму?
4. У моего поставщика есть культура: Lactobacillus casei, но в описании культуры написано: Против роста клостридий - предотвращает позднее вспучивание сыров.
Спросила про ускорение вызревания. Ответ был такой: итальянцы позиционируют эту культуру, как защитная против клостридий, предотвращает позднее вспучивание сыров. Не слова про ускорение созревания… В составе Lactobacillus casei.

Tatiana29 писал(а):Павел, хотелось бы поподробнее об этом виде бактерий.

Насколько подробнее? Если хотите подробно все (или почти все), что известно о мезофильных лактобациллах - почитайте Гудкова "Сыроделие - технологические, биологические и физико-химические аспекты" 2004 г. стр. 190 Там о них написано более 15 страниц.

Tatiana29 писал(а):И у меня ещё вопросы такие:
1. На самом ли деле эта культура ускоряет процесс вызревания?

Скорее нет. Lb. casei обладают пептидазной активностью, но протеолитическиая активность их ферментов слабая. Когда молокосвертывающий фермент и ферменты стартерных культур образуют пептиды - лактобациллы могут подключаться, расщепляя короткие пептиды и способствуя таким образом формированию летучих веществ. Это может усилить ароматический профиль, но ускорить его формирование вряд ли.

Tatiana29 писал(а):2.Ускорит ли вызревание Камамбера, и не повлияет ли на вкусовые характеристики?

Не ускорит и не повлияет. По крайней мере настолько, чтобы это было заметно.

Tatiana29 писал(а):3. Можно ли добавлять эту культуру к сырам, где присутствует термофильная + мезофильная закваска, например, к Маасдаму?

Можно и даже нужно. Термофильные лактобациллы способны жить и размножаться в сырах. При этом они потребляют галактозу, которая на сбраживается термофильным стрептококком и лишает таким образом питания вредную микрофору.

Tatiana29 писал(а):4. У моего поставщика есть культура: Lactobacillus casei, но в описании культуры написано: Против роста клостридий - предотвращает позднее вспучивание сыров.
Спросила про ускорение вызревания. Ответ был такой: итальянцы позиционируют эту культуру, как защитная против клостридий, предотвращает позднее вспучивание сыров. Не слова про ускорение созревания… В составе Lactobacillus casei.

Я бы не стал уповать на Lactobacillus casei в качестве спасителя от клостридий. Хотя некоторое сдерживающее действие на них она и оказывает. Более пригода для этой цели так же мезофильная лактобацилла Lb. plantarum. Про ускорение созревания я написал выше. Никакого существенного влияния не будет.