forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а):

можно вопрос-молоко купила, пастеризую 64-65", затем быстро охлаждаю... и надо идти работу, если оставить в комнате , где 29 тепла, скиснет? В холодильнике места нет,,;(
Или немного закваски сразу?

Пастеризованное молоко хранить категорически нельзя. По правилам два часа предел. В пастеризованном молоке посторонняя микрофлора развивается гораздо быстрее, чем в сыром.

позволите продолжить тему вопросом
как грамотней поступить в моей ситуации:
молоко беру из бочки от местного Конезавода (молоко коровье )Молоко они привозят утренней дойки. Бочка продает уже пастеризованное молоко, говорят при 76-80градусах. Но т.к. условия продажи - бидоны, лейки, трубки меня смущают, то я приходя домой еще раз пастеризую молоко и сразу делаю сыр. Пока все мои сыры как минимум были приготовлены (т.е. проблем с образованием сгустка и сырной головки пока не было), надеюсь и в процессе созревания неожиданностей не будет.
это все была прелюдия
И собственно загвоздка в том, что молоко нереальной жирности. Сейчас 4,3%, зимой будет 4,6% - сливок они не снимают. Все что надоили идет на пастеризацию. А мне нужно нежирное молоко для Пармезана и других твердых сыров.
Везде кричат, что для сыра идет ТОЛЬКО свежее молоко или с вечерней дойки после снятия утром сливок.
Я могу получить молоко только пастеризованное и утром. Насколько критично, если я это утреннее молоко выдержу почти сутки? Или сливки "поднимутся" быстрее? Я не смогла найти информацию о этом времени - везьде пишут - отстоять ночь
К тому же оно уже пастеризованное. Павел, Вы написали, что хранить после пастеризации нельзя! А что будет???

Вам понравилась тема "Выдержка Гауды в натуральной корке"? Почитайте еще форум, здесь еще очень много не менее интересных тем. В том числе и про жирность и свежесть молока для сыра. И про пастеризацию и про то, почему молоко после пастеризации хранить нельзя. Пользуйтесь поиском, он работает.

cheesehead писал(а):Пастеризованное молоко хранить категорически нельзя. По правилам два часа предел. В пастеризованном молоке посторонняя микрофлора развивается гораздо быстрее, чем в сыром.

вопрос с маленьким уточнением - а в нагретом состоянии с температурой выше 60 градусов можно 2-3 часа молоку постоять, а потом охладить и продолжать работать?. Иногда нужно вынужденно отвлечься на 1-2 часа и потом охладить молоко и продолжать процесс

При 60С уже частично денатурируются альбумины и глобулины. Чем дольше Вы будете держать молоко при этой температуре, тем большее количество этих белков выпадет в осадок и тем хуже будет качество сгустка.

cheesehead писал(а):При 60С уже частично денатурируются альбумины и глобулины. Чем дольше Вы будете держать молоко при этой температуре, тем большее количество этих белков выпадет в осадок и тем хуже будет качество сгустка.

спасибо

cheesehead писал(а):При 60С уже частично денатурируются альбумины и глобулины. Чем дольше Вы будете держать молоко при этой температуре, тем большее количество этих белков выпадет в осадок и тем хуже будет качество сгустка.

Павел! Минимально сколько минут необходимо держать молоко при 60-65С, чтобы убить "дикарей", но не упустить белки?

Это зависит исключительно от того, сколько "дикарей" в Вашем молоке изначально находится.

cheesehead писал(а):Это зависит исключительно от того, сколько "дикарей" в Вашем молоке изначально находится.

<<Знал бы "прикуп"- жил бы в Сочи>>. Так и с "дикарями" - знал бы сколько их в моём молоке.