forumcheesehead.ru

Где то с полгода сменил фермент, с жидкого купленного в иностранных интернет магазинах, перешел на сухой, фирмы BEKAR.
Заказал значит, всего понемногу и фермента на пробу аж две банки , один микробиальный, второй химозин с пепсином в пропорции 96/4.
Все пришло, решил провести пробу с фермента 96/4 как работает, и так и сяк пытался, а результата без значительного увеличения вносимой дозы нет.
Позвонил в представительство, рекомендовали попробовать сменить молоко или на крайней случай на магазинном, не СРАБОТАЛО, дозу приходилось увеличивать аж до 7 раз!!! Начали разбираться, проверили по номеру партии все ли в порядке, в представительстве такой же фермент из той же партии работал! Спасибо технологу Константину Черникову, пообщавшись с руководством приняли решение прислать мне еще одну банку (500 гр) фермента, на пробу, БЕСПЛАТНО!
Все получил, начал делать пробу, и ОПЯТЬ НЕ РАБОТАЕТ! Попробовал микробиальный, СРАБОТАЛО, с небольшим превышение рекомендованной дозы! Так и продолжил варить на нем! И стал счастливым обладателем запаса фермента аж на 50 000 литров молока!

Побывав на очередном обучении, услышал вскользь произнесенную мысль "Фермент инактивируется при высоком рН воды, которая используется для разведения"
Вернувшись померил рН своей бутилированной воды, что всегда использовал для разведения, прибор показал 9!!!
Приготовил раствор на том же 96/4 но с использованием ГОСТовской дистиллированной водой и ВСЕ СРАБОТАЛО!!!

ВЫВОД: ДЛЯ РАЗВЕДЕНИЯ ФЕРМЕНТА ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВОДУ С рН не более 6,6!!! После своих опытов, нашел подтверждение этого факта, в книге Гудкова А.В.

Еще пишут, что МСФ сильно теряет коагулирующие свойства, если держать его в растворе более 20-30 мин.

Ценное замечание, спасибо, Эдуард!

Вот уж ни за что не подумал, что это так влияет. Хотя у меня тоже иногда "на ровном месте" фермент вдруг замедляет свою работу и точка флокуляции уползает.
Спасибо за информацию!

Спасибо за информацию! А я голову ломала, почему в прошлую субботу у меня ничего не получилось - сухой фермент развела кипяченой водой, более 20 минут он стоял и ждал своего часа. В результате не получилось нормального сгустка, зерно "слабое". А вчера тот же фермент использовала сразу после разведения и результат порадовал. Молоко от одного производителя, все прочие условия были одинаковые.

Наталияя писал(а):Спасибо за информацию! А я голову ломала, почему в прошлую субботу у меня ничего не получилось - сухой фермент развела кипяченой водой, более 20 минут он стоял и ждал своего часа. В результате не получилось нормального сгустка, зерно "слабое". А вчера тот же фермент использовала сразу после разведения и результат порадовал. Молоко от одного производителя, все прочие условия были одинаковые.

а у меня сегодня ТФ ушла в 24 минуты . стоял раствор около получаса.
Спасибо за инфу, теперь сильно заранее не буду разводить и начну проверять воду!!