forumcheesehead.ru

Вот с недавних времён делаю рабочие закваски.
Возникает такой вопрос? Как выдерживать необходимую температуру?
Как я понимаю для РЗ необходимы точные температурные режимы.
Для Мезофильной - комнатная.
Для Термофильной - 40-43 градуса.
И при чём держать такую температуру необходимо от 4 и выше часов.
Если с Мезофильной разобрался выдерживаю дома в тепле вроде получается.
То вот с термофильной пока ни как.
Сразу делаю по 1 литру в 2 литровых банках.
И приходится делать термофильную при 30-35 градусах в духовке с включенной лампой.
Надеюсь так подходит. Только время существенно увеличивается.

Что касается термофильной закваски, то нужно делить вопрос на две части. Если культура состоит только из Streptococcus thermophilus т.е. является моновидовой, то можно и уменьшить температуру изготовления закваски. Но при этом если время будет существенно больше шести часов, очень велика вероятность развития посторонней микрофлоры. И если развитие посторонней микрофлоры при изготовлении сыра не есть хорошо, то развитие посторонней микрофлоры в закваске есть крайне плохо. Можно не сомневаться, что количество посторонних бактерий вносимых вместе с закваской в сыре станет на порядок больше. Если же кроме термофильного стрептококка в состав культуры входят еще, скажем лактобациллы, то есть не один а два или более вида бактерий, то тут играться с температурой совсем не стоит. Нарушится баланс, процентное соотношение бактерий в культуре. 30-35С это вообще температура более подходящая для мезофилов, а не для термофилов, если уж на то пошло.
Что касается мезофильных стартерных культур, то они обычно поливидовые и содержат больше видов бактерий, чем термофильные культуры. Если температура "комнатная", а это обычно в районе 25С, то можно быть уверенным, что процентное соотношение разных видов бактерий заложенное изначально в культуре производителем будет нарушено. Это может и не так страшно и не приведет к серьезным искажениям, но надо понимать, что если мы делаем закваску один раз при 25С а второй при 32С это уже разные закваски. Это следует учитывать.
Так или иначе, в домашнем сыроделии или на производстве мы практически всегда идем на компромиссы. Приспосабливаем рецепты к имеющимся ингредиентам, возможностям оборудования и т.п. Главное понимать, к чему ведет любое изменение техпроцесса. Чтобы любой компромисс был осознанным.

Спасибо большое Павел за подробный ответ.
Пришлось вылить три банки по литру
Я из термофилов в основном пользуюсь TA45, TM81, LH100.
Теперь буду думать как соблюсти температуру.

aapov27 писал(а): Пришлось вылить три банки по литру

Они же вкусные !!!!

Я присоединяюсь к вопросу автора. Так все-таки, КАК на практике держать не комнатную температуру продолжительное время?

kaikai писал(а):Я присоединяюсь к вопросу автора. Так все-таки, КАК на практике держать не комнатную температуру продолжительное время?

Есть много способов и они уже обсуждались здесь, пользуйтесь поиском. Мультиварка у Вас есть? Если нет, то коробка пенопластовая, если и её нет то кухонная алюминиевая фольга и одеяло. Если и одеяла нет , то дайте адрес, но почтовые расходы за Ваш счёт.

Серёга 76 писал(а):

aapov27 писал(а): Пришлось вылить три банки по литру

Они же вкусные !!!!

Да с LH100 вообще сыворотка выступила много.
TM81 весь в камочках и нужной кислотности достиг только через 15 часов.
TA45 и после 15 часов кислотность была только 4,6.
Я в расстроенных чувствах всё и вылил
Сегодня ещё дубль
Сейчас молоко в банках остывает после водяной бани.

Да выливать явно было лишнее, можно сделать творожок из заквасок, просто нагреть их и мотом в материю и дать стечь часов 8.

Серёга 76 писал(а):Мультиварка у Вас есть? Если нет, то коробка пенопластовая, если и её нет то кухонная алюминиевая фольга и одеяло.

для детского питания подогреватели, инкубатор, или из серии "очумелых ручек" -
нагреватель от бойлера в кастрюлю с водой (плитка электрическая, фен, утюг - впринципе любой нагревательный прибор можно как то приспособить)
+ термостат от бойлера и в неработающий холодильник.

Все это понятно, мы всегда были смекалистым народом, но сегодня-то зачем?!
Братья китайцы завалили Россию дешевыми йогуртницами - какие хочешь!
Для домашнего приготовления РЗ лучше нету.
Словом, йогуртница вам в помощь!