forumcheesehead.ru

Не забывайте еще про соль разных фракций

Ввладимир писал(а):Мне сейчас нужно посолить прибл. 8 000 гр чипсов * 2,6% = 208 гр. Мне кажется, это очень мало. Даже чисто визуально. Поэтому я уточняю.

2,6% это однозначно достаточно

Сходу не нашел тему, подскажите, как правильно делать сухой посол? Например, для качотты.

Добрый день. У меня такая ситуация. Сварил новый для себя сыр: Голландский. Вес головки перед посолкой - 1894 гр. Положил в насыщенный рассол из расчета 80 мин./100 гр. сыра, т.е. 80 х 18,94 = 25 часов 15 мин. Я знаю (по теории), что во время посолки на 1 гр. потребленной соли из сыра выделяется 2 гр. сыворотки. Это значит, что взвешивая сыр до и после посолки можно определить % соли в головке сыра. Так и в этот раз. Через 25 часов я вынул из рассола сыр, дал головке обсохнуть и взвесил её. Получилось 1883 гр., т.е. сыр потребил в себя 11 гр. соли, или 0,58 % сыра. Очень, очень мало. Всегда за такое время % соли был всегда 1,5 - 2,5 %. Что случилось? Спасибо.

Температура рассола всегда одинаковая ?

НикПет писал(а): ↑

18 янв 2020 19:59

сыр потребил в себя 11 гр. соли, или 0,58 % сыра. Очень, очень мало. Всегда за такое время % соли был всегда 1,5 - 2,5 %. Что случилось? Спасибо.

Кроме температуры рассола на поглощение соли сильно влияет влажность самого сыра. Но здесь, по моему мнению, у вас ошибка измерений. Слишком большая разница. Очень маловероятно, что на самом деле получилось 0,58%.

Добрый день. Я еще на сутки положил сыр в рассол. Рассол на нижней полке холодильника, температура t примерно 8 - 9 гр. Сегодня утром вынул сыр из рассола, обсушил . Вес такой же, как и вчера 1881 гр. Т.е. сыр вообще не впитал нисколько соли. Почему? Весы работают исправно, взвешиваю все на них. Чудеса.

Если у меня была ошибка в измерении первичного веса (был больше, чем я указал), то сейчас у меня вопрос о том, что за сутки в рассоле вес головки сыра не изменился.

НикПет писал(а): ↑

19 янв 2020 16:46

Если у меня была ошибка в измерении первичного веса (был больше, чем я указал), то сейчас у меня вопрос о том, что за сутки в рассоле вес головки сыра не изменился.

Это как раз более понятно. В рассоле идет насыщение солью корки и тонкого слоя сырного теста под коркой и уже потом, при выдержке, соль распределяется равномерно по всему объему. Концентрация соли в наружном слое становится настолько большой, что поглощение соли замедляется. Оно не останавливается, но становится намного более медленным, чем в случае сыра, только что помещенного в рассол.
Дополнительно корка сыра очень сильно обезвоживается, что затрудняет процесс переноса массы. И чем выше концентрация рассола, тем сильнее замедляется поглощение соли со временем.
В итоге из-за снижения разницы концентраций как главной движущей силы процесса и обезвоживания корки, скорость поглощения соли уменьшается по кривой, близкой к экспоненте.

Понял, большое спасибо.